(60). Le développement du procédé dépendra de la façon dont il s'intégrera
aux circuits de production et de commercialisation ainsi qu'à la manière
dont ses derniers évolueront pour intégrer ce procédé. La demande des
utilisateurs va dans le sens d'une réduction de taille et d'une polyvalence
des installations ainsi que d'une double amélioration du rendement et de
l'homogénéité du traitement (61). L'état actuel des techniques ne laisse
pas entrevoir à court terme des bouleversements ou des percées décisives
sur chacun de ces points, mais de progrès appréciables ont déjà été réalisés
et seront très vraisemblablement poursuivis.
Les différences importantes pouvant exister entre les résultats de laboratoire et leurs applications industrielles incitent à dire qu'il est primordial
de bien analyser tous les paramètres susceptibles d'influer sur le comportement des produits à ioniser. Chaque nouveau produit devra être soumis
à un protocole d'essais le plus complet et le plus strict possible (36). Les
centres de recherche comme les industriels auraient intérêt à se doter de
petites unités pilotes.
L'expérience internationale en matière d'ionisation des produits de la
pêche permet d'ores et déjà d'affirmer que l'ionisation viendra compléter
(mais non remplacer) la réfrigération et la surgélation et que seuls les
produits de bonne qualité en tireront avantage. L'apparition de l'ionisation
industrielle va représenter une évolution fondamentale dans le traitement
des produits de la pêche. Le poisson frais ou fumé, produit particulièrement
sensible à l'altération microbienne, devrait en être un bénéficiaire important
(15).
Aspect économique : l'obstacle de la rentabilité
Il y a environ dix ans, les industriels désireux de rentabiliser les usines
de stérilisation de matériel médico-chirurgical avaient imaginé d'ioniser
certains produits agro-alimentaires. Mais très vite, des problèmes étaient
apparus :
- dose minimale beaucoup trop forte pour ces produits;
- coût trop élevé pour des marchandises de faible valeur;
- usines éloignées des centres de production ou installations trop petites
pour les volumes à traiter, etc.
Les modifications des paramètres économiques, une conception différente
des installations orientées spécifiquement vers le traitement des denrées
alimentaires et la découverte des bienfaits des traitements combinés, ont
permis de surmonter ces limitantes (21).
Le surcoût résultant du traitement ionisant des aliments restreint certainement les potentialités de marchés. Toutefois, outre les nombreux
avantages liés à l'amélioration de la qualité et de la durée de conservation
des produits ionisés, la nécessité d'économiser l'énergie et le coût parfois
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aux circuits de production et de commercialisation ainsi qu'à la manière
dont ses derniers évolueront pour intégrer ce procédé. La demande des
utilisateurs va dans le sens d'une réduction de taille et d'une polyvalence
des installations ainsi que d'une double amélioration du rendement et de
l'homogénéité du traitement (61). L'état actuel des techniques ne laisse
pas entrevoir à court terme des bouleversements ou des percées décisives
sur chacun de ces points, mais de progrès appréciables ont déjà été réalisés
et seront très vraisemblablement poursuivis.
Les différences importantes pouvant exister entre les résultats de laboratoire et leurs applications industrielles incitent à dire qu'il est primordial
de bien analyser tous les paramètres susceptibles d'influer sur le comportement des produits à ioniser. Chaque nouveau produit devra être soumis
à un protocole d'essais le plus complet et le plus strict possible (36). Les
centres de recherche comme les industriels auraient intérêt à se doter de
petites unités pilotes.
L'expérience internationale en matière d'ionisation des produits de la
pêche permet d'ores et déjà d'affirmer que l'ionisation viendra compléter
(mais non remplacer) la réfrigération et la surgélation et que seuls les
produits de bonne qualité en tireront avantage. L'apparition de l'ionisation
industrielle va représenter une évolution fondamentale dans le traitement
des produits de la pêche. Le poisson frais ou fumé, produit particulièrement
sensible à l'altération microbienne, devrait en être un bénéficiaire important
(15).
Aspect économique : l'obstacle de la rentabilité
Il y a environ dix ans, les industriels désireux de rentabiliser les usines
de stérilisation de matériel médico-chirurgical avaient imaginé d'ioniser
certains produits agro-alimentaires. Mais très vite, des problèmes étaient
apparus :
- dose minimale beaucoup trop forte pour ces produits;
- coût trop élevé pour des marchandises de faible valeur;
- usines éloignées des centres de production ou installations trop petites
pour les volumes à traiter, etc.
Les modifications des paramètres économiques, une conception différente
des installations orientées spécifiquement vers le traitement des denrées
alimentaires et la découverte des bienfaits des traitements combinés, ont
permis de surmonter ces limitantes (21).
Le surcoût résultant du traitement ionisant des aliments restreint certainement les potentialités de marchés. Toutefois, outre les nombreux
avantages liés à l'amélioration de la qualité et de la durée de conservation
des produits ionisés, la nécessité d'économiser l'énergie et le coût parfois
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