dans un environnement favorable, ils sont susceptibles de se revivifier, de
se multiplier et produire des toxines. C'est la raison pour laquelle, afin de
les éliminer partiellement ou de les rendre inactifs on peut pratiquer la
pasteurisation des marinades qui assure la destruction de la plus grande
partie de la flore bactérienne sans cuisson du produit, alors que la stérilisation utilisée pour la production des conserves est destinée a la détruire
totalement.
La durée de conservation de la marinade est donc liée à la composition
et à la qualité de la matière première, à la teneur en sel et l'acidité de la
préparation qui sont déterminées par le goût des consommateurs.
Matière première
Matière première à l'état frais
La chair du poisson vivant est stérile à cœur. Après la pêche, elle peut
être contaminée par les bactéries présentes sur la peau, le mucus, les
branchies et dans les viscères. Il faut impérativement, après la capture,
éliminer un maximum de bactéries.
Un bon lavage élimine le mucus qui est un excellent milieu nutritif pour
les micro-organismes.
Afin d'éviter la contamination par des bactéries surajoutées, il faut veiller
à maintenir en parfait état de propreté tout le matériel qui entre en contact
avec le poisson.
Le stockage du poisson réfrigéré doit se faire à des températures situées
au voisinage de 0°C dans la glace fondante. Celle-ci doit être présente de
la cale jusqu'au lieu de transformation
Par ailleurs, la glace est peu perméable à l'oxygène et évite la déshydratation.
Après éviscération, il est très important de ne laisser aucune trace de
souillures provenant des viscères, qui contiennent des micro-organismes
et enzymes et accélèrent la dégradation des protéines. Pendant l'opération
de macération en solution salée ou vinaigrée, ces enzymes quittent le
poisson, passent dans le bain et contaminent ainsi l'ensemble de la
fabrication. La présence de ces enzymes dans le bain de couverture peut
provoquer une rapide altération du produit fini.
D'autre part, dans le cas d'une nouvelle utilisation du bain de saumurage,
il y a accumulation de ces enzymes qui accélèrent les processus de
dégradation. Par conséquent, il faut :
— éviscérer et laver soigneusement le poisson,
— utiliser des saumures fraîches, à 6 % de sel par litre d'eau et 3 à 4 %
d'acide acétique pour chaque bain,
— nettoyer les bacs après chaque usage.
9
se multiplier et produire des toxines. C'est la raison pour laquelle, afin de
les éliminer partiellement ou de les rendre inactifs on peut pratiquer la
pasteurisation des marinades qui assure la destruction de la plus grande
partie de la flore bactérienne sans cuisson du produit, alors que la stérilisation utilisée pour la production des conserves est destinée a la détruire
totalement.
La durée de conservation de la marinade est donc liée à la composition
et à la qualité de la matière première, à la teneur en sel et l'acidité de la
préparation qui sont déterminées par le goût des consommateurs.
Matière première
Matière première à l'état frais
La chair du poisson vivant est stérile à cœur. Après la pêche, elle peut
être contaminée par les bactéries présentes sur la peau, le mucus, les
branchies et dans les viscères. Il faut impérativement, après la capture,
éliminer un maximum de bactéries.
Un bon lavage élimine le mucus qui est un excellent milieu nutritif pour
les micro-organismes.
Afin d'éviter la contamination par des bactéries surajoutées, il faut veiller
à maintenir en parfait état de propreté tout le matériel qui entre en contact
avec le poisson.
Le stockage du poisson réfrigéré doit se faire à des températures situées
au voisinage de 0°C dans la glace fondante. Celle-ci doit être présente de
la cale jusqu'au lieu de transformation
Par ailleurs, la glace est peu perméable à l'oxygène et évite la déshydratation.
Après éviscération, il est très important de ne laisser aucune trace de
souillures provenant des viscères, qui contiennent des micro-organismes
et enzymes et accélèrent la dégradation des protéines. Pendant l'opération
de macération en solution salée ou vinaigrée, ces enzymes quittent le
poisson, passent dans le bain et contaminent ainsi l'ensemble de la
fabrication. La présence de ces enzymes dans le bain de couverture peut
provoquer une rapide altération du produit fini.
D'autre part, dans le cas d'une nouvelle utilisation du bain de saumurage,
il y a accumulation de ces enzymes qui accélèrent les processus de
dégradation. Par conséquent, il faut :
— éviscérer et laver soigneusement le poisson,
— utiliser des saumures fraîches, à 6 % de sel par litre d'eau et 3 à 4 %
d'acide acétique pour chaque bain,
— nettoyer les bacs après chaque usage.
9