Principe du marinage
L'objectif du marinage est de réduire l'activité bactérienne responsable
de l'altération du produit (poisson, mollusque), notamment les germes
pathogènes, et de rendre possible la consommation du produit sans
cuisson, en procédant à une acidification du produit par le vinaigre ou un
acide organique autorisé. Le pH permet d'exprimer l'acidité ou l'alcalinité
d'un produit en unité variant de 1 à 14, de l'acide vers l'alcalin. Le pH 7
correspond à la neutralité, la quasi-totalité des bactéries ne se développent
plus en-dessous d'un pH inférieur à 4,5 (tableau 1).
Température
Acidité
Teneur en sel
T' de croissance pH * minimal
concentration
Bactéries
de
maximale en NaCI
min. max. opt.
croissance
permettant la
croissance %
Salmonella
6.7 45
37
4,5
10
Clostndium perfringens . . . 10
50
45
5
5
Closthdium botulinum
Types A et B
10
48
35
4,7
8,9
Type E
3.3 45
30
5
= 5
Staphylococcus
6,7
47
35
4,8 (+ O
2
)
17
aureus
5,5 (- tf)
' La connaissance de l'acidité ou de l'alcalinité d'un produit se fait par la mesure du pH en
unités de 1 à 14 (acide à alcalin). Un pH de 7 correspond à la neutralité
Tableau 1. — Caractéristiques de croissance de certains micro-organismes responsables
de toxi-infections en fonction de la température, de l'acidité et de la teneur en sel
(Bourgeois, 1985)
L'activité métabolique des micro-organismes, ainsi que leur croissance,
est ralentie au fur et à mesure que l'on se rapproche d'une température
proche de 0°C. Néanmoins les micro-organismes supportant le froid
peuvent se multiplier à ces températures si le milieu leur permet. Certaines
bactéries, moins actives que les germes pathogènes, résistent à un pH
inférieur à 4,5 et parviennent à dégrader le produit. Le stockage à froid (2
à 3°C) combiné à I' action du sel, assure à la marinade une certaine durée
de conservation qui peut aller de un à trois mois selon les produits. La
teneur moyenne en sel relevée dans les rollmops est de 3 à 3,5 pour cent.
Dans ce cas, le salage a peu d'effet sur les bactéries. Il en ralentit seulement
la croissance. C'est à partir d'une concentration de 5 % qu'il commence à
jouer un rôle inhibiteur sur la plupart des bactéries, mais cette teneur est
trop importante pour le goût des marinades.
Il ne faut donc pas oublier que dans les produits acides les germes
pathogènes et toxinogènes sont inhibés mais ne sont pas détruits. Placés
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L'objectif du marinage est de réduire l'activité bactérienne responsable
de l'altération du produit (poisson, mollusque), notamment les germes
pathogènes, et de rendre possible la consommation du produit sans
cuisson, en procédant à une acidification du produit par le vinaigre ou un
acide organique autorisé. Le pH permet d'exprimer l'acidité ou l'alcalinité
d'un produit en unité variant de 1 à 14, de l'acide vers l'alcalin. Le pH 7
correspond à la neutralité, la quasi-totalité des bactéries ne se développent
plus en-dessous d'un pH inférieur à 4,5 (tableau 1).
Température
Acidité
Teneur en sel
T' de croissance pH * minimal
concentration
Bactéries
de
maximale en NaCI
min. max. opt.
croissance
permettant la
croissance %
Salmonella
6.7 45
37
4,5
10
Clostndium perfringens . . . 10
50
45
5
5
Closthdium botulinum
Types A et B
10
48
35
4,7
8,9
Type E
3.3 45
30
5
= 5
Staphylococcus
6,7
47
35
4,8 (+ O
2
)
17
aureus
5,5 (- tf)
' La connaissance de l'acidité ou de l'alcalinité d'un produit se fait par la mesure du pH en
unités de 1 à 14 (acide à alcalin). Un pH de 7 correspond à la neutralité
Tableau 1. — Caractéristiques de croissance de certains micro-organismes responsables
de toxi-infections en fonction de la température, de l'acidité et de la teneur en sel
(Bourgeois, 1985)
L'activité métabolique des micro-organismes, ainsi que leur croissance,
est ralentie au fur et à mesure que l'on se rapproche d'une température
proche de 0°C. Néanmoins les micro-organismes supportant le froid
peuvent se multiplier à ces températures si le milieu leur permet. Certaines
bactéries, moins actives que les germes pathogènes, résistent à un pH
inférieur à 4,5 et parviennent à dégrader le produit. Le stockage à froid (2
à 3°C) combiné à I' action du sel, assure à la marinade une certaine durée
de conservation qui peut aller de un à trois mois selon les produits. La
teneur moyenne en sel relevée dans les rollmops est de 3 à 3,5 pour cent.
Dans ce cas, le salage a peu d'effet sur les bactéries. Il en ralentit seulement
la croissance. C'est à partir d'une concentration de 5 % qu'il commence à
jouer un rôle inhibiteur sur la plupart des bactéries, mais cette teneur est
trop importante pour le goût des marinades.
Il ne faut donc pas oublier que dans les produits acides les germes
pathogènes et toxinogènes sont inhibés mais ne sont pas détruits. Placés
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