Bactéries
mésophiles
20
10
STAPHYLOCOQUES( Toxicogénèse)(*)
et
CLOSTRJDIUM BOTULINUM Types A et B
(Toxicogénèse)(*)
STAPHYLOCOQUES (multiplication) (*)
6.7
6.5
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
(Multiplication)
SALMONELLES
(Multiplication) (*)
5.2
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Type B
(Toxicogénèse) (*)
Bactéries
Psychrophiles
3.3
<
FIN DU RISQUE DU AUX BACTERIES
PATHOGENES OU TOXICOGENES
Bactéries
cryophiles
+ \ bactéries
-10
<
ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
BACTERIENNE
levures et
moisissures (**) • -18
<
ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
MICROBIENNE
Figure 1 — Action de la température sur la multiplication et la toxinogénèse des
micro-organismes de contamination des denrées alimentaires
(') Réf. des températures : rapport technique n° 598 «Aspect microbiologique de l'hygiène des denrées alimentaires » OMS 1976
(") La plupart des moisissures cessent de se multiplier à - 12°C; cependant SchmidtLorenz considère qu'il faut descendre à - 18°C pour observer l'arrêt total de leur
multiplication.
Si la majorité des levures cessent de se multiplier à - 12°C, - 15°C, il en existe qui se
développent encore à - 17,8°C, notamment « Pink Yeast » isolée de l'huitre congelée
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