Matière première à l'état congelé
Il est possible de disposer aujourd'hui de produits de la mer congelés
d'excellente qualité. Après congélation, la température interne du poisson
doit être inférieure ou égale à — 18°C. Si aucune bactérie ne se multiplie
au-delà de — 10°C, il faut atteindre — 18°C pour arrêter le développement
des levures et moisissures (Fig. 1).
Dans tous les cas, le poisson doit être congelé le plus rapidement
possible, moins de douze heures après la capture et entier de préférence.
La température de stockage doit être la plus basse possible et la durée
d'entreposage limitée (Fig. 2).
frais
bon
-0)
^
assez
passable
méd
0
1
2
3
4
S
Temps de conservation en mois
Figure 2 — Influence de la température et de la durée de l'entreposage sur la qualité du
hareng congelé. A, B, C ont été gardés respectivement à — 30°C, — 20°C,
- 10°C; après trois mois. A, a été ramené de — 30°à — 20°, A 2 de — 30°à
- 10° B, de -20° à- 10° (Soudan, 1965).
Cependant, la congélation apporte quelques modifications, surtout si
certaines précautions n'ont pas été prises. Pour le goût, la saveur spécifique est atténuée, même si le produit a été correctement congelé. Les
principales modifications touchent les protéines qui sont plus ou moins
dénaturées et les lipides qui peuvent s'oxyder. Ces phénomènes sont plus
sensibles sur les filets de poisson que sur les poissons entiers. Le rancissement se manifeste en présence d'oxygène. La mesure de l'indice de
peroxyde donne un aperçu de l'avancement de l'oxydation.
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Il est possible de disposer aujourd'hui de produits de la mer congelés
d'excellente qualité. Après congélation, la température interne du poisson
doit être inférieure ou égale à — 18°C. Si aucune bactérie ne se multiplie
au-delà de — 10°C, il faut atteindre — 18°C pour arrêter le développement
des levures et moisissures (Fig. 1).
Dans tous les cas, le poisson doit être congelé le plus rapidement
possible, moins de douze heures après la capture et entier de préférence.
La température de stockage doit être la plus basse possible et la durée
d'entreposage limitée (Fig. 2).
frais
bon
-0)
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assez
passable
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Temps de conservation en mois
Figure 2 — Influence de la température et de la durée de l'entreposage sur la qualité du
hareng congelé. A, B, C ont été gardés respectivement à — 30°C, — 20°C,
- 10°C; après trois mois. A, a été ramené de — 30°à — 20°, A 2 de — 30°à
- 10° B, de -20° à- 10° (Soudan, 1965).
Cependant, la congélation apporte quelques modifications, surtout si
certaines précautions n'ont pas été prises. Pour le goût, la saveur spécifique est atténuée, même si le produit a été correctement congelé. Les
principales modifications touchent les protéines qui sont plus ou moins
dénaturées et les lipides qui peuvent s'oxyder. Ces phénomènes sont plus
sensibles sur les filets de poisson que sur les poissons entiers. Le rancissement se manifeste en présence d'oxygène. La mesure de l'indice de
peroxyde donne un aperçu de l'avancement de l'oxydation.
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