La figure 3 montre la vitesse de l'oxydation de l'huile de hareng en
fonction de la durée de stockage. L'oxydation des graisses dans le poisson
congelé est principalement due à l'action de l'oxygène de l'air. Elle est
facilitée par tout ce qui augmente le volume d'air en contact avec la surface
du poisson :
— le découpage qui augmente la surface du produit : les filets de harengs
s'oxydent plus vite que les harengs entiers;
— le déplacement rapide de l'air;
— l'entreposage prolongé;
— la porosité de la surface due à la déshydratation : l'oxydation atteint
facilement la graisse sous-cutanée;
— le mauvais emballage.
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Figure 3 — Formation de peroxydes dans l'huile de hareng en couche de 1 mm aux
températures intérieures à 0° (Soudan, 1965).
La congélation du hareng doit se faire dans les douze heures qui suivent
la pêche. Les harengs conservés en glace un ou deux jours avant d'être
congelés acquièrent une saveur désagréable après un mois d'entreposage,
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