quelle que soit la technique de congélation. Ceci provient du fait que les
protéines qui se dégradent, retenant moins bien l'eau, se déshydratent plus
facilement et permettent l'oxydation. Le glaçage est un moyen efficace de
limiter ces phénomènes.
Décongélation
La décongélation doit amener le produit à une température susceptible
de faciliter les diverses opérations de préparation. Lors de cette opération,
les micro-organismes précédemment inhibés vont pouvoir à nouveau se
multiplier. La multiplication des germes peut être accélérée pour les raisons
suivantes :
— la concurrence microbienne est affaiblie par la destruction de certaines
souches lors de la congélation, les survivants croissent plus facilement;
— le terrain décongelé est plus propice à la croissance et aux températures
positives voisines de 0°C les germes psychrophyles commencent très
rapidement à se développer;
— la technique de décongélation entraîne une contamination.
L'arrêté du «Journal Officiel » du 31 juin 1984, réglementant les conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation, stipule
(art. 20) «qu'en l'absence de méthode autorisée, la décongélation des
denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée à l'abri des
souillures, dans une enceinte propre entre 0 et + 4°C ».
La décongélation en air calme, si elle est simple de mise en oeuvre, n'est
pas la meilleure. Les échanges thermiques sont très mauvais, l'air ayant un
coefficient de conduction médiocre. Aussi, les couches superficielles
restent longtemps à la température ambiante, alors que le cœur est
toujours congelé, et la formation d'exsudat, excellent milieu de culture,
favorise le développement de la flore bactérienne entre 10 et 15°C.
Une méthode rapide, telle que la décongélation par aspersion d'eau, peut
être utilisée. Cette technique présente les avantages suivants :
— suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation,
— bon coefficient de convection de l'eau,
— pas de déshydratation et d'oxydation du produit,
— coût de décongélation raisonnable,
— durée de traitement assez courte,
— l'immersion dans l'eau courante peut aussi être utilisée.
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protéines qui se dégradent, retenant moins bien l'eau, se déshydratent plus
facilement et permettent l'oxydation. Le glaçage est un moyen efficace de
limiter ces phénomènes.
Décongélation
La décongélation doit amener le produit à une température susceptible
de faciliter les diverses opérations de préparation. Lors de cette opération,
les micro-organismes précédemment inhibés vont pouvoir à nouveau se
multiplier. La multiplication des germes peut être accélérée pour les raisons
suivantes :
— la concurrence microbienne est affaiblie par la destruction de certaines
souches lors de la congélation, les survivants croissent plus facilement;
— le terrain décongelé est plus propice à la croissance et aux températures
positives voisines de 0°C les germes psychrophyles commencent très
rapidement à se développer;
— la technique de décongélation entraîne une contamination.
L'arrêté du «Journal Officiel » du 31 juin 1984, réglementant les conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation, stipule
(art. 20) «qu'en l'absence de méthode autorisée, la décongélation des
denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée à l'abri des
souillures, dans une enceinte propre entre 0 et + 4°C ».
La décongélation en air calme, si elle est simple de mise en oeuvre, n'est
pas la meilleure. Les échanges thermiques sont très mauvais, l'air ayant un
coefficient de conduction médiocre. Aussi, les couches superficielles
restent longtemps à la température ambiante, alors que le cœur est
toujours congelé, et la formation d'exsudat, excellent milieu de culture,
favorise le développement de la flore bactérienne entre 10 et 15°C.
Une méthode rapide, telle que la décongélation par aspersion d'eau, peut
être utilisée. Cette technique présente les avantages suivants :
— suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation,
— bon coefficient de convection de l'eau,
— pas de déshydratation et d'oxydation du produit,
— coût de décongélation raisonnable,
— durée de traitement assez courte,
— l'immersion dans l'eau courante peut aussi être utilisée.
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