Influence de la teneur en graisse
La graisse du poisson s'oppose à la pénétration du vinaigre. Des
mesures d'évolution de l'acidité, en fonction du temps, dans des sardines
contenant 2 % à 20 % de lipides ont été effectuées à l'IFREMER (Fig. 4).
Acide acétique
I
• n g/1009, chair
pH Bain
Figure 4 — Evolution de l'acidité pendant le marinage. G = gras; M =• maigre.
Les courbes montrent que, si les vitesses de pénétration sont différentes
au début du marinage, la teneur en acide se-stabilise après une semaine,
quelle que soit la teneur en graisse. Dans ce cas, le poisson peut être utilisé
dès le sixième jour. Le bain de macération contenait 9 % de sel et 44 % de
vinaigre à 8 %, ce qui correspond à 3,5 % d'acide acétique. La température
était de 10°C et les proportions relatives de 1 kg de poisson pour 1 kg de
bain.
Pour faire une bonne marinade de harengs, une matière première ayant
10 % de graisse est souhaitable. Au-dessous de cette valeur, le produit
manque de moelleux et au-dessus des traces de graisse surnagent sur le
liquide de couverture rendant peu engageante la semi-conserve.
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