Acidification du produit
Dans le cas des marinades, la législation française impose l'acidification
uniquement par le vinaigre ou par un acide organique autorisé (préparation
résultant d'une fermentation microbiologique naturelle), aussi bien pour le
bain de macération que pour le liquide de couverture du produit fini. A ce
titre, l'acide acétique dilué n'est pas autorisé.
Influence du pH
L'abaissement du pH a un effet inhibiteur sur les micro-organismes
responsables de l'altération et permet d'augmenter la durée de conservation. C'est le principe de ce procédé de conservation qui est utilisé dans les
marinades (pH < 4,5).
Dans certains cas, cependant, la dégradation des acides par les levures
ou moisissures peut permettre la reprise de la croissance des bactéries
(Bourgeois, 1985).
Les courbes représentant la croissance des micro-organismes en fonction du pH ont l'allure d'une « cloche » (Fig. 5).
i k Indice d'abondance dis colonies
g
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/ 1 A 'l •
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11 + \ •
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•
Figure 5 — Taux de croissance des micro-organismes en fonction du pH (Bourgeois,
1985).
La plage de pH la plus favorable au développement de la majorité des
bactéries se situe entre 6 et 8. En dehors de cet intervalle, les bactéries
responsables de toxi-infections sont inhibées (Staphylococcus, Salmonella,
Clostndium perfringens et botulinum). C'est aussi le cas des bactéries
protéolytiques (Pseudomonas, Bacillus, Clostndium) et des bactéries lactiques et acétiques, les levures et moisissures supportent bien un pH faible
voisin de 3 :
15
Dans le cas des marinades, la législation française impose l'acidification
uniquement par le vinaigre ou par un acide organique autorisé (préparation
résultant d'une fermentation microbiologique naturelle), aussi bien pour le
bain de macération que pour le liquide de couverture du produit fini. A ce
titre, l'acide acétique dilué n'est pas autorisé.
Influence du pH
L'abaissement du pH a un effet inhibiteur sur les micro-organismes
responsables de l'altération et permet d'augmenter la durée de conservation. C'est le principe de ce procédé de conservation qui est utilisé dans les
marinades (pH < 4,5).
Dans certains cas, cependant, la dégradation des acides par les levures
ou moisissures peut permettre la reprise de la croissance des bactéries
(Bourgeois, 1985).
Les courbes représentant la croissance des micro-organismes en fonction du pH ont l'allure d'une « cloche » (Fig. 5).
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Figure 5 — Taux de croissance des micro-organismes en fonction du pH (Bourgeois,
1985).
La plage de pH la plus favorable au développement de la majorité des
bactéries se situe entre 6 et 8. En dehors de cet intervalle, les bactéries
responsables de toxi-infections sont inhibées (Staphylococcus, Salmonella,
Clostndium perfringens et botulinum). C'est aussi le cas des bactéries
protéolytiques (Pseudomonas, Bacillus, Clostndium) et des bactéries lactiques et acétiques, les levures et moisissures supportent bien un pH faible
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