— Lactobacillus spp se développe entre 3,8, 4,4 et 7.2;
— les moisissures entre 1,5-2,0 et 11;
— les levures entre 2,5 et 8,0-8.5 (Clucas, 1982).
Les denrées d'origine animale ont souvent un pH avoisinant, la neutralité
et, de ce fait, sont susceptibles d'altération par le développement des
bactéries putréfiantes. Les pathogènes peuvent également se multiplier.
Afin de diminuer le pH, on utilise couramment vinaigre, acide lactique et
acide acétique.
Rôle du vinaigre
Les meilleurs résultats sont obtenus avec .du vinaigre de vin. L'acide
acétique contenu dans le vinaigre de vin ou d'alcool a un rôle légèrement
antiseptique, mais il faudrait 15 % de cet acide pour obtenir une inhibition
bactériologique suffisante (Sainclivier, 1980). D'autre part, le vinaigre de vin
est meilleur au goût.
Le degré acimétrique du vinaigre correspond au nombre de grammes
d'acide acétique pour 100 ml de vinaigre. La plupart des vinaigres pèsent
entre 6 et 8°. Ainsi une solution à 6,25 % de vinaigre à 8° correspond à 0,5 %
d'acide acétique :
Dans la plupart des cas. il est nécessaire de faire précéder le bain de
conditionnement par un bain dit de « macération » composé d'une solution
salée et vinaigrée, ou par une cuisson, dans le cas des marinades à chaud.
A titre d'exemple, le bain de macération pour du hareng contient pour
100 kg de filets, 90 I de vinaigre à 8° acétimétnques, 8 I d'eau et 8 kg de
sel. En règle générale, plus la chair du poisson est riche en eau, plus la
teneur en acide acétique devra être élevée car l'eau du poisson passant
dans le bain entraîne une remontée du pH. La teneur moyenne relevée, pour
des « rollmops » (voir définition en annexe 1) est de 1,8 g d'acide acétique
pour 100 g de couverture, le pH étant de 4,2 à 4,3.
Le sel ajouté (3 à 6 %) facilite la pénétration du vinaigre dans le poisson,
mais a tendance à raffermir les chairs, tandis que le vinaigre confère de la
souplesse.
Utilisation d'acide
lactique
Des essais de préparation de harengs et de moules marinées en saumure
contenant un mélange d'acide lactique et acétique ont été effectués
(Houwing, 1968). Le but était de remplacer une partie de l'acide acétique
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— les moisissures entre 1,5-2,0 et 11;
— les levures entre 2,5 et 8,0-8.5 (Clucas, 1982).
Les denrées d'origine animale ont souvent un pH avoisinant, la neutralité
et, de ce fait, sont susceptibles d'altération par le développement des
bactéries putréfiantes. Les pathogènes peuvent également se multiplier.
Afin de diminuer le pH, on utilise couramment vinaigre, acide lactique et
acide acétique.
Rôle du vinaigre
Les meilleurs résultats sont obtenus avec .du vinaigre de vin. L'acide
acétique contenu dans le vinaigre de vin ou d'alcool a un rôle légèrement
antiseptique, mais il faudrait 15 % de cet acide pour obtenir une inhibition
bactériologique suffisante (Sainclivier, 1980). D'autre part, le vinaigre de vin
est meilleur au goût.
Le degré acimétrique du vinaigre correspond au nombre de grammes
d'acide acétique pour 100 ml de vinaigre. La plupart des vinaigres pèsent
entre 6 et 8°. Ainsi une solution à 6,25 % de vinaigre à 8° correspond à 0,5 %
d'acide acétique :
Dans la plupart des cas. il est nécessaire de faire précéder le bain de
conditionnement par un bain dit de « macération » composé d'une solution
salée et vinaigrée, ou par une cuisson, dans le cas des marinades à chaud.
A titre d'exemple, le bain de macération pour du hareng contient pour
100 kg de filets, 90 I de vinaigre à 8° acétimétnques, 8 I d'eau et 8 kg de
sel. En règle générale, plus la chair du poisson est riche en eau, plus la
teneur en acide acétique devra être élevée car l'eau du poisson passant
dans le bain entraîne une remontée du pH. La teneur moyenne relevée, pour
des « rollmops » (voir définition en annexe 1) est de 1,8 g d'acide acétique
pour 100 g de couverture, le pH étant de 4,2 à 4,3.
Le sel ajouté (3 à 6 %) facilite la pénétration du vinaigre dans le poisson,
mais a tendance à raffermir les chairs, tandis que le vinaigre confère de la
souplesse.
Utilisation d'acide
lactique
Des essais de préparation de harengs et de moules marinées en saumure
contenant un mélange d'acide lactique et acétique ont été effectués
(Houwing, 1968). Le but était de remplacer une partie de l'acide acétique
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