afin de rendre ces produits exempts de la saveur piquante, caractéristique
du vinaigre. L'acide lactique étant un acide plus fort que l'acide acétique
contenu dans le vinaigre, une quantité moindre est nécessaire pour obtenir
ie même pH. En règle générale, 80% d'acide lactique donnent le même pH
que 96 % d'acide acétique. Il a donc été possible d'abaisser suffisamment
le pH en utilisant moins d'acide acétique et d'obtenir un produit moins
piquant au goût.
Cependant, en France, la législation n'autorise pas cet acide dans les
produits de la mer.
Utilisation du sucre
Afin d'adoucir la saveur acide qui peut être perçue comme agressive, et
également en fonction des régions de consommation, on peut ajouter plus
ou moins de sucre aux marinades. Cette addition doit être effectuée avec
prudence car elle présente un risque. Des concentrations excessives,
notamment en sucres réducteurs, directement utilisables par la flore
bactérienne, peuvent rompre les conditions d'équilibre nécessaires à la
conservation de la marinade.
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