Rôle du sel
La conservation de la marinade dépend en grande partie de la teneur en
sel du poisson. Différents facteurs influencent le salage.
Plus la température est élevée, plus la pénétration du sel est rapide mais
le poisson risque de s'altérer. Il ne faut pas dépasser une température de
12 à 15°C.
La composition du poisson intervient : les poissons gras, tels que
harengs ou maquereaux, se salent moins rapidement que les maigres.
L'oxydation des graisses peut être accélérée en raison de l'augmentation
de la durée du traitement.
La présence d'une peau épaisse ou d'écaillés sont également des
barrières de pénétration.
Un produit décongelé « prend » davantage le sel qu'un produit frais, la
saumure pénètre plus facilement dans le poisson dont les tissus ont été
désorganisés par la congélation.
Le salage doit se faire sur des lots homogènes en taille, la pénétration
du sel étant plus longue sur des produits plus épais.
Pour être efficace, le saumurage doit se faire sur une matière première
de qualité. Il faut donc saler le produit le plus tôt possible après la capture,
quand cela est réalisable.
Blanchiment des produits
Dans certains pays, il est possible de blanchir les rollmops en utilisant de
l'eau oxygénée dans le bain de macération, par exemple à raison de 50 g
d'eau oxygénée à 30% pour 100 kg de filet. Cette pratique est interdite en
France. Cette interdiction provient, en partie, du fait que ce produit oxydant
accélère les processus d'oxydation des lipides dans le cas de poissons gras
et développe certaines réactions chimiques.
La blancheur du poisson mariné dépend des facteurs suivants :
— composition chimique du produit, notamment la matière grasse;
— concentration en sel;
— quantité de vinaigre;
— durée de macération dans le bain;
— température du bain de macération : 8 à 15°C constitue une plage
favorable; inférieure à 8°C, la pénétration est trop lente et supérieure à
15°C, la protéolyse s'installe (Sainclivier, 1980).
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