La pasteurisation des marinades
Le but recherché est la conservation des denrées en vue d'en différer la
consommation: Les micro-organismes étant le principal obstacle, il s'agit
soit de les éliminer, soit de les rendre inopérants. On distingue deux
techniques de traitement par la chaleur : la pasteurisation qui assure la
destruction de la plus grande partie de la microflore et la stérilisation qu
a pour but la destruction complète de celle-ci.
La pasteurisation des produits de la mer est un mode de stabilisation non
défini par la législation. Ce traitement n'est pas de ceux visés au titre des
conserves ou des semi-conserves. Devant l'augmentation de la demande
concernant ce procédé de conservation, un projet visant à combler ce vide
législatif est à l'étude.
Dans le cas des marinades, le traitement thermique vise à allonger la
durée limite de consommation (DLC) tout en préservant les qualités de goût
du produit. L'action du pH reste prépondérante dans ce mode de stabilisation, aussi la définition concernant les traitements de conservation autorisés pour la préparation des semi-conserves d'animaux marins s'applique.
La microflore présente varie en fonction de divers facteurs. La présence
des micro-organismes et des substances engendrées peuvent provoquer
des toxi-infections ou des intoxications alimentaires. En se multipliant
jusqu'à des niveaux de 10
7
à 10
9 germes/gramme, ils entraînent des défauts
d'arôme, de goût ou d'aspect : c'est l'altération microbienne des aliments,
caractérisée, entre autres, par la dégradation de la saveur, du goût. Le
passage de la contamination initiale normale, qui est généralement inférieure à 10
5 cellules/gramme et constituée de nombreuses espèces, à une
contamination susceptible d'engendrer l'altération (10
7 à 10
9 cellules/g)
s'effectue par la multiplication sélective des espèces présentes.
Les facteurs déterminant cette croissance sont :
— l'origine de la matière première,
— les caractères physico-chimiques de l'aliment et son environnement,
— les transformations industrielles de l'aliment,
— les propriétés des micro-organismes de la flore contaminante.
Couple temps/température
et valeur
pasteurisatrice
L'efficacité est définie par le traitement thermique appliquée, c'est-à-dire
le couple temps/température. Ces paramètres dépendent des micro-organismes de référence choisis : c'est-à-dire celui sur lequel on se base pour
déterminer si le traitement thermique a eu un effet bactéricide ou non, et
de la quantité de micro-organismes présents à l'origine.
La température minimale de destruction des micro-organismes est
variable, les plus sensibles commençant à être détruits vers 50°C.
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Le but recherché est la conservation des denrées en vue d'en différer la
consommation: Les micro-organismes étant le principal obstacle, il s'agit
soit de les éliminer, soit de les rendre inopérants. On distingue deux
techniques de traitement par la chaleur : la pasteurisation qui assure la
destruction de la plus grande partie de la microflore et la stérilisation qu
a pour but la destruction complète de celle-ci.
La pasteurisation des produits de la mer est un mode de stabilisation non
défini par la législation. Ce traitement n'est pas de ceux visés au titre des
conserves ou des semi-conserves. Devant l'augmentation de la demande
concernant ce procédé de conservation, un projet visant à combler ce vide
législatif est à l'étude.
Dans le cas des marinades, le traitement thermique vise à allonger la
durée limite de consommation (DLC) tout en préservant les qualités de goût
du produit. L'action du pH reste prépondérante dans ce mode de stabilisation, aussi la définition concernant les traitements de conservation autorisés pour la préparation des semi-conserves d'animaux marins s'applique.
La microflore présente varie en fonction de divers facteurs. La présence
des micro-organismes et des substances engendrées peuvent provoquer
des toxi-infections ou des intoxications alimentaires. En se multipliant
jusqu'à des niveaux de 10
7
à 10
9 germes/gramme, ils entraînent des défauts
d'arôme, de goût ou d'aspect : c'est l'altération microbienne des aliments,
caractérisée, entre autres, par la dégradation de la saveur, du goût. Le
passage de la contamination initiale normale, qui est généralement inférieure à 10
5 cellules/gramme et constituée de nombreuses espèces, à une
contamination susceptible d'engendrer l'altération (10
7 à 10
9 cellules/g)
s'effectue par la multiplication sélective des espèces présentes.
Les facteurs déterminant cette croissance sont :
— l'origine de la matière première,
— les caractères physico-chimiques de l'aliment et son environnement,
— les transformations industrielles de l'aliment,
— les propriétés des micro-organismes de la flore contaminante.
Couple temps/température
et valeur
pasteurisatrice
L'efficacité est définie par le traitement thermique appliquée, c'est-à-dire
le couple temps/température. Ces paramètres dépendent des micro-organismes de référence choisis : c'est-à-dire celui sur lequel on se base pour
déterminer si le traitement thermique a eu un effet bactéricide ou non, et
de la quantité de micro-organismes présents à l'origine.
La température minimale de destruction des micro-organismes est
variable, les plus sensibles commençant à être détruits vers 50°C.
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