Les facteurs déterminants sont :
— la vitesse de pénétration de chaleur à cœur du produit,
— la nature et la quantité de la flore initiale.
La valeur pasteurisatrice totale d'un traitement thermique est définie par
la formule :
T--Tref
P
z (T) -
X 10
Z
Tref
'•mn
P
2 (T) : Temps de maintien à la température de référence choisie pour
Tref
assurer la destruction souhaitée, en minutes
t : temps passé à la température T
T : température du traitement en °C
température de référence en °C
Z : élévation de température nécessaire pour réduire de 90 % la durée de chauffage nécessaire à la
destruction souhaitée
Z est fonction du germe de référence choisi
Le choix de la valeur pasteurisatrice dépend :
— de la nature du germe à réduire,
— du pH du produit, de son a w (*) et de sa teneur en sel,
— de la température de conservation souhaitée,
— de la durée de conservation désirée qui est fonction du nombre de
micro-organismes survivants,
— de la contamination initiale : la valeur pasteurisatrice totale est d'autant
plus élevée pour assurer la même réduction, que la contamination est
importante.
Aux différentes concentrations en sel, on a l'a w suivante (Clucas, 1982).
% sel
a w
% sel
8 :;
% sel
a,„
0.9
0,995
7,0
0,96
16
0,90
1,7
0.99
10
0,94
19
0,88
3.5
0.98
13
0,92
22
0,86
0 aw : Chaque micro-organisme est caractérisé par l'activité de l'eau permettant un taux de croissance
optimum et celle au-dessous de laquelle il ne peut se développer. Cette grandeur est définie par
la formule aw= HRE/100, soit l'humidité relative de l'air en équilibre avec la solution concernée
divisée par 100 (Bourgeois. 1985). Cette valeur peut être mesurée à l'aide d'un hygromètre et
varie de 0 à 1. L'aw minimale pour permettre la croissance des différents groupes de microorganismes est la suivante :
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