Approche de la pasteurisation
(d'après J.L. Martin. 1984, et S Delaure. 1985)
Paramètres micro-biologiques
Choix du micro-organisme de référence :
Choix d'une température de référence
Détermination de D et Z
D : temps nécessaire (en minutes), à une température donnée, pour diviser par 10 la population d'un
micro-organisme donné.
Z : augmentation ou diminution de température permettant respectivement de diviser ou multiplier
la valeur de D par 10.
Détermination du taux de destruction : n
Le taux de destruction est le nombre de divisions par 10 de la population d'un micro-organisme
de référence que l'on désire obtenir à la suite du traitement appliqué.
Valeur pasteurisatrice
Valeur pasteurisatrice minimale
t = n x D
Le temps t permet d'obtenir le taux de destruction désiré, à la température de référence. C'est
la valeur pasteurisatrice minimale (en minutes) à obtenir en fin de cuisson, soit Po
Valeur pasteurisatrice partielle : P
2
Trei
Le temps (en minutes) de maintien de la température de référence (Tref), nécessaire pour obtenir
le même taux de réduction de la population du micro-organisme de référence qu'en 1 mn à une
température T donnée, correspond à la valeur pasteurisatrice partielle à cette température T.
Si on choisit une température de traitement T, compatible avec un traitement thermique respectant les qualités organoleptiques. on a :
T - T r e f
P
z (T)= 10
Z
Tref
Traitement thermique
Valeur pasteurisatrice totale : F*
Tre, pj
Elle doit assurer un taux de destruction suffisant
La notion de valeur pasteurisatrice partielle permet de rapporter à la température de référence
les effets pasteurisateurs obtenus aux températures successivement relevées à cœur
T - T r e f
P
2 ( T ) = U x 1 0
Z
Tref
Choix de la valeur pasteurisatrice
Il dépend : de la durée de conservation souhaitée, de la contamination initiale, du pH, de la teneur
en NaCI. de l'aw. de la température de stockage
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