ANNEXE 5
Mesure de l'acidité d'une marinade
Principe.
L'acidité totale ou degré acétimétrique d'un vinaigre permet de définir la
quantité d'acide acétique contenue dans le vinaigre.
Définition.
Le degré acétimétrique d'un vinaigre est le nombre de grammes d'acide
acétique contenus dans 100 ml de vinaigre.
Mesure.
L'acide acétique est un acide organique faible de formule CH 3 COOH qui
peut être neutralisé par une base telle que la soude.
Le dosage est réalisé en présence d'un réactif coloré : la phénol-phtaléine qui est incolore en milieu acide et devient rose en milieu basique.
Produits.
Soude N/10 (préparée à partir de Normadose).
Phénol-phtaléine à 0,1 % dans l'alcool éthylique à 95°
Technique.
Prélever à la pipette 2 ml de solution (vinaigre ou marinade) dans un
ballon de 50 ml.
Ajouter 2 gouttes d'indicateur coloré. La solution reste incolore. Titrer par
la soude N/10 jusqu'à virage rose pâle : si on a versé n ml de soude, on a :
Acidité = n x 60 x 0,1 x 1QQ
2
(en g. d'acide acétique pour 100 ml de solution)
ou : n : nombre de ml de soude
0,1 : normalité de la soude
60: masse molaire de l'acide acétique
2 : volume de la prise d'essai.
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