ANNEXE 2
Exemple de détermination d'un barème de pasteurisation
1. Paramètres à fixer
~ Choix du micro-organisme de référence : Streptocoque D, bactérie
pathogène thermosensible la plus, résistance à la chaleur.
— Température de référence retenue : 70°C.
2. Détermination expérimentale du temps de réduction décimale (D)
— C'est le temps en minutes nécessaire à une température donnée pour
diviser par 10 la population d'un micro-organisme.
Pour Streptocoque D à 70°C : D 7CPC = 2,95 mn
3. — Détermination de l'élévation de température nécessaire pour réduire
au l/10
àme de sa valeur la durée de chauffage : coefficient Z.
Résultat de l'expérimentation : Pour Streptocoque D, on a : Z= 10°C.
70-70
4. Valeur pasteurisatrice partielle :
P'°= 10
= 1
10
T-70
10
10 _ _
70
60-70
10
5. Valeur pasteurisatrice totale
p
10 = (T) = t "mn mn x 10
10.
si t = 10 mn à 60°C, on aura :
P'°= (T) = 10x 10
= 1
70
On constate que 1 mn à 70°C équivaut à 10 mn à 60°C.
6. Valeur pasteurisatrice à appliquer au produit
13
S; >.r. se fixe comme objectif d'assurer un taux de destruction de 10
Streptocoque D, taux jugé suffisant dans ce cas, il faut un temps de D x 13
soit: 2,95 x 13 = 40mn.
Le traitement pasteurisateur total est de : p
10 (T) = 40
10
7. Traitement thermique (couples temps/température)
Les tests organoleptiques ont démontré que le produit considéré suppor
tait une température à cœur de 68°C maximum.
Il faudra pour assurer une valeur pasteurisatrice de 40 à ce produit :
68-70
P'°=(T) = 40 = t x 10
tmn = 63 mn à 68°C au point critique
70
71