Conclusion
A condition d'utiliser une matière première de qualité, le marinage peut
être un moyen simple de qualité, valorisation de produits de la mer
accessible à beaucoup, non professionnels à l'échelle familiale et artisanale. Le matériel à mettre en œuvre reste limité à la capsuleuse ou
'operculeuse et à des bacs de saumurage. Le local devra répondre aux
normes sanitaires en vigueur. En France, le marinage est surtout pratiqué
dans la région de Boulogne-sur-Mer avec les rollmops. Un tour d'horizon
de pratiques étrangères nous révèle de nombreuses autres possibilités qui
utilisent des poissons ou coquillages débarqués dans de nombreux ports
français.
La tendance des années quatre-vingts est à l'utilisation de plats cuisinés
préparés : la technique du marinage permet de présenter d'excellents
produits prêts à être consommés sans aucune autre préparation. Par
ailleurs, la date limite d'utilisation optimale (DLUO) est souvent de deux
mois et plus, ce qui laisse ainsi une marge intéressante au réseau de
distribution pour en assurer la vente.
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