Introduction
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I. LE MARINAGE
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Principe du marinage
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Matière première
g
Matière première à l'état frais
Matière première à l'état congelé
Congélation
Influence de la teneur en graisse
Acidification du produit
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Influence du pH
Rôle du vinaigre
Utilisation de l'acide lactique
Utilisation du sucre
Rôle du sel
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Blanchiment du produit
18
Pasteurisation des marinades
19
Couple temps/température
et valeur pasteurisatrice
Méthode de calcul et de mesures
Procédés de pasteurisation
Intérêts et limites de la pasteurisation
Précautions pour la préparation d'une marinade
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II. TECHNIQUES ET RECETTES
DE MARINADES
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Une marinade à froid : les rollmops
30
Matière première et macération
Bain de macération
Bain de conservation et conditionnement
Autres recettes de hareng mariné
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Marinade à chaud des coquillages
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Matière première et préparation
Marinage et conditionnement
Marinade en gelée : les sardines
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Marinade frite
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Recettes étrangères
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Allemagne : Filets de maquereaux
Europe du Nord : Saumon mariné
Pays Scandinaves et Grande-Bretagne : Anguilles marinées
Mexique et Etats-Unis : Crevettes marinées
Côte Ouest des Etats-Unis : Huîtres marinées
III. LE CONDITIONNEMENT
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Verre capsulé
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Seaux et couvercles plastiques
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Barquettes plastiques
61
Conclusion
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