Introduction
La définition générale des marinades coïncide avec celle des semiconserves : «Le marinage est l'opération qui consiste à immerger des
animaux marins ou parties d'animaux marins dans une marinade chauffée
ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau
de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé en
application du décret du 15 avril 1912 ».
« Une marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement
aromatisée ou sucrée, acidifiée par le vinaigre ou un acice organique
autorisé à usage alimentaire. Elle est utilisée pour le marinage ou comme
liquide de couverture du produit fini ».
« Sont dits mannes les animaux marins ou parties d'animaux marins qui.
ont été soumis à un marinage ou qui sont conditionnés avec une couverture de marinage» (Journal officiel du 9 juillet 1982) (Annexe 1).
Le marinage confère au produit des qualités de saveur particulières et
lui assure une certaine durée de conservation.
Il existe plusieurs types de marinade : marinade à froid, à chaud, en
friture, en gelée. Il existe également des conserves pourvues de sauce « à
la marinade », c'est-à-dire des produits auxquels il a été conféré une
stabilité illimitée par un traitement thermique suffisant. C'est ie cas, en
France, des conserves de maquereaux marines au vin blanc. Ces produits
ne sont pas des marinades.
Les marinades se différencient des conserves par le fait que le produit
n'a pas subi, dans un récipient hermétiquement clos, un traitement thermique pour assurer l'élimination totale des micro-organismes. Dans le
marinage, la durée de vie du produit est limitée et varie de un à plusieurs
mois de stockage à + 4°C.
Il faut distinguer les marinades d'autres produits à conservation limitée,
dont la matière première est du poisson salé ou du poisson qui a subi une
macération dans du sucre et des aromates, tel le saumon mariné
d'Ecosse (1).
Le marinage est surtout pratiqué dans le Boulonnais et l'Est de la France.
Actuellement, il ne présente qu'une quantité négligeable par rapport à
d'autres semi-conserves, tels les produits fumés.
L'objectif de cet ouvrage est de rendre possible la réalisation de produits
de qualité avec toutes les garanties que l'on peut attendre d'une semiconserve. Nous décrivons donc le principe du marinage, puis nous
donnerons quelques techniques et recettes de marinade : tels rollmops,
et terminerons par des recommandations sur le conditionnement.
Nous remercions pour leur collaboration MM. Baldrati (Italie), Houwing
(Pays-Bas) et Kent (Grande-Bretagne) qui ont bien voulu donner leur avis
d'expert sur la première version de cet ouvrage.
(1) « Le fumage du poisson », par Camille KNOCKAËRT. 1986
Rapport IFREMER DRV-86-01/VP, Nantes. Edition IFREMER, 175 p.
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La définition générale des marinades coïncide avec celle des semiconserves : «Le marinage est l'opération qui consiste à immerger des
animaux marins ou parties d'animaux marins dans une marinade chauffée
ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau
de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé en
application du décret du 15 avril 1912 ».
« Une marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement
aromatisée ou sucrée, acidifiée par le vinaigre ou un acice organique
autorisé à usage alimentaire. Elle est utilisée pour le marinage ou comme
liquide de couverture du produit fini ».
« Sont dits mannes les animaux marins ou parties d'animaux marins qui.
ont été soumis à un marinage ou qui sont conditionnés avec une couverture de marinage» (Journal officiel du 9 juillet 1982) (Annexe 1).
Le marinage confère au produit des qualités de saveur particulières et
lui assure une certaine durée de conservation.
Il existe plusieurs types de marinade : marinade à froid, à chaud, en
friture, en gelée. Il existe également des conserves pourvues de sauce « à
la marinade », c'est-à-dire des produits auxquels il a été conféré une
stabilité illimitée par un traitement thermique suffisant. C'est ie cas, en
France, des conserves de maquereaux marines au vin blanc. Ces produits
ne sont pas des marinades.
Les marinades se différencient des conserves par le fait que le produit
n'a pas subi, dans un récipient hermétiquement clos, un traitement thermique pour assurer l'élimination totale des micro-organismes. Dans le
marinage, la durée de vie du produit est limitée et varie de un à plusieurs
mois de stockage à + 4°C.
Il faut distinguer les marinades d'autres produits à conservation limitée,
dont la matière première est du poisson salé ou du poisson qui a subi une
macération dans du sucre et des aromates, tel le saumon mariné
d'Ecosse (1).
Le marinage est surtout pratiqué dans le Boulonnais et l'Est de la France.
Actuellement, il ne présente qu'une quantité négligeable par rapport à
d'autres semi-conserves, tels les produits fumés.
L'objectif de cet ouvrage est de rendre possible la réalisation de produits
de qualité avec toutes les garanties que l'on peut attendre d'une semiconserve. Nous décrivons donc le principe du marinage, puis nous
donnerons quelques techniques et recettes de marinade : tels rollmops,
et terminerons par des recommandations sur le conditionnement.
Nous remercions pour leur collaboration MM. Baldrati (Italie), Houwing
(Pays-Bas) et Kent (Grande-Bretagne) qui ont bien voulu donner leur avis
d'expert sur la première version de cet ouvrage.
(1) « Le fumage du poisson », par Camille KNOCKAËRT. 1986
Rapport IFREMER DRV-86-01/VP, Nantes. Edition IFREMER, 175 p.
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