Avant-propos
La production française de produits de la mer, de la pêche maritime et
des cultures marines a atteint, en 1987, 850000 tonnes. Depuis plusieurs
années, la consommation française des produits alimentaires d'origine
marine est de l'ordre de 1,2 million de tonnes. Le déficit de la balance
commerciale est pour l'essentiel dû à l'importation par le marché français
de produits frais ou congelés de haut de gamme tels les crevettes, et
surtout à la consommation de produits de luxe tels les poissons fumés, les
conserves et... les marinades.
L'encadrement communautaire de la flotte de pêche, la limitation de
'accès à la ressource par les quotas permettent d'affirmer que le développement du marché des produits de la mer en France ne proviendra pas d'un
accroissement de la production, mais d'une valorisation de cette matière
première produite ou importée.
Cette évolution inéluctable annoncée, connue des professionnels, a
conduit l'IFREMER depuis 1985 à favoriser les programmes de recherche et
développement en utilisation et valorisation des produits de la mer.
Ce petit ouvrage « Les marinades des produits de la mer » est donc le
premier d'une collection « Valorisation des produits de la mer » qui abordera les thèmes suivants :
• les marinades,
• le fumage,
• les conserves,
• la conservation par le froid,
• l'ionisation,
• le surimi et produits dérivés,
• etc.
Nous avons souhaité par la sélection de ce premier titre sur les
marinades montrer que le marinage est un moyen simple d'utiliser et de
valoriser les produits de la mer, poissons et mollusques, accessible à tous
et que l'on peut développer à l'échelle familiale, artisanale et industrielle.
Jean-Yves LE GALL
Service des publications
Direction des Ressources Vivantes
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER)
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La production française de produits de la mer, de la pêche maritime et
des cultures marines a atteint, en 1987, 850000 tonnes. Depuis plusieurs
années, la consommation française des produits alimentaires d'origine
marine est de l'ordre de 1,2 million de tonnes. Le déficit de la balance
commerciale est pour l'essentiel dû à l'importation par le marché français
de produits frais ou congelés de haut de gamme tels les crevettes, et
surtout à la consommation de produits de luxe tels les poissons fumés, les
conserves et... les marinades.
L'encadrement communautaire de la flotte de pêche, la limitation de
'accès à la ressource par les quotas permettent d'affirmer que le développement du marché des produits de la mer en France ne proviendra pas d'un
accroissement de la production, mais d'une valorisation de cette matière
première produite ou importée.
Cette évolution inéluctable annoncée, connue des professionnels, a
conduit l'IFREMER depuis 1985 à favoriser les programmes de recherche et
développement en utilisation et valorisation des produits de la mer.
Ce petit ouvrage « Les marinades des produits de la mer » est donc le
premier d'une collection « Valorisation des produits de la mer » qui abordera les thèmes suivants :
• les marinades,
• le fumage,
• les conserves,
• la conservation par le froid,
• l'ionisation,
• le surimi et produits dérivés,
• etc.
Nous avons souhaité par la sélection de ce premier titre sur les
marinades montrer que le marinage est un moyen simple d'utiliser et de
valoriser les produits de la mer, poissons et mollusques, accessible à tous
et que l'on peut développer à l'échelle familiale, artisanale et industrielle.
Jean-Yves LE GALL
Service des publications
Direction des Ressources Vivantes
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER)
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