Pays Scandinaves et Grande-Bretagne
: Anguilles
marinées
Les anguilles sont épiaulées et coupées en morceaux de 2 cm puis
salées au sel fin pendant 30 à 60 mn.
Le rinçage est léger.
Les morceaux humides sont roulés sur des hachures d'ail et mis à
rissoler dans du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils brunissent.
Après dégraissage et refroidissement, on couvre avec une sauce
vinaigrée dont la composition est la suivante :
— 2 I de vinaigre à 6° A c
— 1 I d'eau,
— oignons et. feuilles de laurier.
On chauffe 15 à 20 mn.
Après 48 heures de mannage dans un endroit frais, les morceaux sont
sortis et le jus filtré, il servira ensuite de bain de couverture.
On aura, au préalable, disposé dans les pots les ingrédients suivants :
oignons hachés, feuilles de laurier et grains de moutarde.
Le capsulage doit se faire immédiatement.
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