Europe du Nord : Saumon
mariné
Cette recette commerciale est dérivée d'une ancienne recette traditionnelle. Les filets de saumon sont épiaulés, coupés en dés, rincés et
salés au sel fin pendant 30 mn.
Après rinçage, les morceaux sont cuits légèrement à feu doux puis
mis à macérer 48 h au frais dans une solution préalablement préparée
dont la composition pour 4,5 kg de chair est la suivante :
— 1 I de vinaigre à 6° A c ,
— 1 I d'eau,
— 1/2 tasse d'huile d'olive,
— 1 tasse d'oignons hachés,
— quelques feuilles de laurier,
— du poivre blanc, des grains de moutarde,
— du poivre noir, des clous de girofle.
On aura pris soin de faire revenir les oignons dans une friture à l'huile
d'olive.
Après macération, on conditionne les morceaux dans un pot de verre
en ajoutant une rondelle de citron, une d'oignon et une feuille de laurier.
Le jus, filtré, sert à recouvrir le poisson. Stocker au frais.
Cette recette est également applicable à l'alose.
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