R e c e t t e s é t r a n g è r e s (d' après Jarvis, 1950)
Une application de ces recettes où l'adaptation du goût français suppose
que l'on vérifie le pH du produit fini ( < 4,5)
Allemagne : Filets de
maquereaux
Le poisson est lavé abondamment et fileté. Les filets sont ensuite
coupés dans le sens de la longueur de telle manière que la largeur ne
dépasse pas 5 cm.
Ces demi-filets sont salés au sel fin sec pendant 1 à 2 heures et rincés.
La solution vinaigrée pour préparer 4,5 kg de poisson est la suivante :
— 2 I de vinaigres à 6° Ac. additionné de 1,5 I d'eau,
— 2 cuillerées d'oignons hachés,
— 1 cuillerée d'ail haché,
— 60 g de sucre,
— du poivre de Jamaïque, du poivre noir,
— une feuille de laurier et de la noix de muscade.
Cette préparation est mise à bouillir 10 mn. Les filets sont ensuite
mmergés pendant 10 mn à ébullition. Après retrait ceux-ci sont égouttés
et disposés dans leur conditionnement. On ajoute une rondelle de citron,
une feuille de laurier, un oignon et quelques épices.
La sauce de cuisson est filtrée et chauffée à nouveau jusqu'à ébullition, puis versée dans les pots.
Après capsulage, on refroidit rapidement.
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