Marinade « frite » : le merlan
Préparation de marinade de poisson frit
— Lavage, éviscération, écaillage, étêtage.
— Salage: en saumure à 10 % de sel pendant 15 mn à 2 h selon
l'espèce.
— Friture : Après égouttage et enfannage, le poisson est mis dans de
l'huile à haut point d'ébullition dont la température est comprise entre
160 et 180°C, pendant 5 à 15 mn. La perte à la cuisson peut être
d'environ 20 %.
— Refroidissement.
— Conditionnement : dans un bain contenant 2,5 à 3,5 % d'ac. acétique
et des aromates et 3 à 4 % de sel.
Le rapport poisson/couverture est d'environ 2 / 1 .
Certaines précautions sont à prendre pour ce type de fabrication :
— utiliser une huile ne contenant ni eau, ni acides gras qui confèrent un
goût de savon (Sainclivier, 1980) et n'ayant ni odeur ni saveur. Cette
huile devra être changée dès les premiers signes de brunissement;
— surveiller particulièrement la température de cuisson;
— ne dépasser en aucun cas 185°C, sous peine de saisir le poisson en
surface et d'empêcher la cuisson à cœur, retenant ainsi l'eau de
constitution. Par ailleurs, cette température brunit le poisson et
confère un goût caramélisé.
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