Préparation de moules matinées
pasteurisées
— Ouverture à l'eau bouillante ou à la vapeur.
— Lavage.
— Saumurage: rapport 1/1- Solution à 4 % d'ac. acétique.
— Empotage : solution 3 % d'ac. acétique.
— Pasteurisation : 70°C à cœur pendant 20 m a Des températures initiales identiques pour le produit et le milieu chauffant permettent une
montée en température homogène.
— Refroidissement rapide en cellule de refroidissement ou à l'eau froide.
Le pH final du produit après traitement devra être inférieur ou égal à
4,2, ce qui signifie que la teneur en acide acétique devra être supérieure
à 1,8%.
La durée de conservation de ce produit peut être de six mois. Le
stockage des pots de verre devra se faire, si possible, à l'abri de la
lumière afin d'éviter la décoloration de la chair des moules. La température d'entreposage ne devra pas dépasser 15°C.
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