Les teneurs résiduelles en glucose, présentes normalement dans les
marinades de moules non altérées, varient de 0.1 à 0,2 %, ce qui rend
impossible une croissance de lactobacilles.
Mécanisme de l'altération par surissement des marinades de moules :
Glycogène
hydrolyse par les enzymes
de moules qui n'ont pas été
i
inactivées par la cuisson
.
Glucose.
i
t
*
*
parfois formation de substances
acide lactique
production de C0 2
mucilagineuses
(baisse du pH)
(avec bombage)
Pour éviter cette forme d'altération, il faut assurer à l'ouverture un
traitement thermique suffisant pour inactiver complètement les enzymes
dans les moules.
La durée de conservation de cette semi-conserve peut varier de 1 à
2 mois avec entreposage à + 3/4°C.
Préparation de moules
marinées
— Nettoyage préliminaire à l'eau courante pour éliminer le sable et les
autres impuretés. L'opération est mécanisable.
— Lavage, triage : manuel ou mécanique.
— Enlèvement du byssus : mécanique.
— Ouverture cuisson :
— à l'eau
: au moins 5 mn à 100°C
— à la vapeur : au moins 3 mn à 120°C ou 5 mn à 110°C
— rendement : environ 20 % au maximum.
— Séparation chair/coquille par tamis vibrant.
— Séparation chair/impuretés par différence de densité dans une saumure à 170 g de sel par litre d'eau.
— Lavage/refroidissement à l'eau.
— Marinage à pH*s4,2 dans un rapport moules/solution = 1,5/1 pour
une saumure à 3 % de sel et 4 % d'acide acétique.
— Stockage au frais : conservation de 1 à 2 mois à la température de 2
à 3°C (abri de la lumière). La concentration en acide acétique à
l'équilibre est de 1,8 à 2,2 %.
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