— 5 1 de vinaigre à 4 % d'acide acétique :
— 12 g de feuilles de laurier,
— 6 g de moutarde en grain,
— 6 g de poivre blanc,
— 3 g de clou de girofle.
— 3 g de fenouille.
— 1 g de paprika.
Le mélange est mis à mijoter pendant 45 mn, filtré et refroidi.
L'altération des semi-conserves
de moules marines et ses
causes
Trois formes d'altération de la chair sont communément rencontrées
dans le cas de moules marines mal préparés :
— l'altération bactérienne qui affecte la moule et trouble le liquide de
couverture,
— les moisissures qui poussent à la surface,
— le ramolissement et la désintégration plus ou moins prononcée de la
chair.
Les deux premiers cas d'altération ont la même origine, à savoir un pH
élevé du jus de couverture élevé. En aucun cas, il ne faut dépasser la valeur
de 4,2. Le contrôle doit se faire sur de nombreux échantillons. D'autre part,
ie jus doit bien recouvrir la totalité de la chair.
La troisième forme d'altération est d'origine enzymatique. Dans ce cas,
peu de temps après la mise en marinade, le liquide de couverture prend
une apparence opalescente, en raison du passage en solution sous forme
colloïdale de quantités considérables de glycogène provenant de la chair.
La teneur en glycogène rapportée à la chair humide peut atteindre 7 %
(Houwing). Cette teneur élevée est à l'origine d'une forme d'altération qui
se caractérise par une clarification du liquide de couverture accompagnée
d'une forte chute du pH. On peut observer sur le fond du pot un dépôt
gris-blanchâtre.
La cause de cette altération réside dans le fait qu'une partie des enzymes
glycogénolytiques des moules peut échapper à la destruction lors du
traitement thermique d'ouverture/cuisson. Ces enzymes entrent en activité
après la mise en marinade pour former du glucose à partir du glycogène
en présence. La marinade devient alors un excellent milieu nutritif pour la
multiplication des bactéries lactiques qui transforme le glucose en acide
actique.
39
— 12 g de feuilles de laurier,
— 6 g de moutarde en grain,
— 6 g de poivre blanc,
— 3 g de clou de girofle.
— 3 g de fenouille.
— 1 g de paprika.
Le mélange est mis à mijoter pendant 45 mn, filtré et refroidi.
L'altération des semi-conserves
de moules marines et ses
causes
Trois formes d'altération de la chair sont communément rencontrées
dans le cas de moules marines mal préparés :
— l'altération bactérienne qui affecte la moule et trouble le liquide de
couverture,
— les moisissures qui poussent à la surface,
— le ramolissement et la désintégration plus ou moins prononcée de la
chair.
Les deux premiers cas d'altération ont la même origine, à savoir un pH
élevé du jus de couverture élevé. En aucun cas, il ne faut dépasser la valeur
de 4,2. Le contrôle doit se faire sur de nombreux échantillons. D'autre part,
ie jus doit bien recouvrir la totalité de la chair.
La troisième forme d'altération est d'origine enzymatique. Dans ce cas,
peu de temps après la mise en marinade, le liquide de couverture prend
une apparence opalescente, en raison du passage en solution sous forme
colloïdale de quantités considérables de glycogène provenant de la chair.
La teneur en glycogène rapportée à la chair humide peut atteindre 7 %
(Houwing). Cette teneur élevée est à l'origine d'une forme d'altération qui
se caractérise par une clarification du liquide de couverture accompagnée
d'une forte chute du pH. On peut observer sur le fond du pot un dépôt
gris-blanchâtre.
La cause de cette altération réside dans le fait qu'une partie des enzymes
glycogénolytiques des moules peut échapper à la destruction lors du
traitement thermique d'ouverture/cuisson. Ces enzymes entrent en activité
après la mise en marinade pour former du glucose à partir du glycogène
en présence. La marinade devient alors un excellent milieu nutritif pour la
multiplication des bactéries lactiques qui transforme le glucose en acide
actique.
39