— Séparation chair-coquille. Cette opération se fait, soit mécaniquement
à l'aide d'un tamis vibrant, soit manuellement. Les chairs tombent à travers
une grille dans un bac de saumure qui les séparent des impuretés par
différence de densité. La saumure optimale à utiliser pour une bonne
séparation devra être de 170 g de sel par litre d'eau. En cas de séparation
manuelle, le byssus est extrait et la chair est mise à mariner dans une
solution contenant 2 à 3 % de sel pendant 2 à 3 heures afin de bien
dessabler le produit.
Température °C
130120
110
1002
3
4
5
6
7
8(mn)
Figure 11 — Couples temps-température à appliquer pour la cuisson des moules (Loudes. 1980).
Marinage et
conditionnement
Le marinage se fait dans une saumure contenant 3 à 4 % d'acide
acétique. Le rapport entre les moules et la solution est, en principe, de 1,5
pour 1 en poids. On y adjoint généralement des herbes aromatiques.
A titre d'exemple, on peut utiliser cette préparation (McLay, 1972) :
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