sont insuffisamment cuites et le pourcentage d'ouverture reste faible. Une
durée supérieure permet une séparation facile mais diminue le rendement
(Fig. 10).
(%lt
25100°C
24110°C
120°C
19'8
- •
• __
18J
I
L
±
1
2
8 (mn)
Figure 10 — Poids chair/poids frais des moules en fonction de la température et du
temps de cuisson (Loudes, 1980).
La cuisson en vapeur permet une ouverture des moules en 3 mn ( 110°C)
et 5 mn (120°C) avec une cuisson correcte de la chair (Fig. 11).
Dans les deux cas, le rendement minimal est de 19 %.
Selon MacLay, l'ouverture dure 6 mn en eau bouillante et 4 mn à la
vapeur à 115°C. La durée de la cuisson dépend de la taille des moules et
de la période de pêche. Dans tous les cas, cette cuisson devra être
suffisante.
D'autre part, il apparaît que la cuisson en eau provoque un lessivage des
chairs qui diminue la saveur et le goût. Des mesures ont montré qu'une
forte proportion (70 %) d'azote non protéïque passe dans la phase liquide
durant la cuisson (Loudes, 1980).
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