Marinade à chaud : des coquillages
Le mode de préparation est différent de celui du hareng mariné dans la
mesure où le passage dans un bain de préacidification n'est pas nécessaire. Le décoquillage des moules fait subir au produit une cuisson
suffisante pour rendre inutile un traitement de macération. Ce procédé est
valable pour d'autres coquillages telles les palourdes, les coques, les
venus. On prend comme exemple les moules.
Matière première et
préparation
Il existe sur le marché des produits d'excellente qualité présentés
congelés en blocs ou individuellement. Certaines précautions sont à
observer :
— acheter un produit correctement emballé,
— vérifier la date de congélation,
— contrôler organoleptiquement le degré de cuisson; cette cuisson est
importante.
La matière première qui n'a subi aucune congélation a une texture et un
comportement différents pendant le mannage par rapport à un produit
initialement congelé : les tissus de la chair ont été désorganisés pendant
la congélation et sont légèrement déshydratés. Il faut donc surveiller le pH
du produit fini au cas où on utiliserait indifféremment une matière première
fraîche ou congelée. La quantité de vinaigre à mettre sera plus importante
dans le cas de produits frais.
Pour des moules à l'état frais, on passe par les phases suivantes de
préparation sont les suivantes :
— Nettoyage préliminaire. Les moules doivent être soigneusement
nettoyées et débarassées du sable et de leur byssus. Ce nettoyage des
moules peut être effectué dans une petite machine adaptée des éplucheuses à légumes. Le contenu d'un appareil de ce genre est de 10 à 14 kg et
permet de traiter 200 kg/h. Ce type d'appareil n'enlève pas le byssus, mais
assure l'élimination des adhérences calcaires et autres parasites recouvrant
la moule.
— Séparation du byssus. Cette opération est faite à la main, ou mécaniquement, si la quantité à traiter le justifie. L'appareil conçu à cet effet est
composé de nombreux cylindres. Pris deux à deux, les cylindres dont la
surface est cannelée, tournant en sens opposé, permettent d'arracher le
byssus.
— Ouverture par la cuisson. Le traitement est effectué dans un autoclave
soit en régime vapeur, soit dans l'eau.
Dans le cas d'une cuisson à l'eau (1CO°C), le temps minimal se situe aux
environs de 3 mn (Loudes, 1980). Au-dessous de cette durée, les chairs
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Le mode de préparation est différent de celui du hareng mariné dans la
mesure où le passage dans un bain de préacidification n'est pas nécessaire. Le décoquillage des moules fait subir au produit une cuisson
suffisante pour rendre inutile un traitement de macération. Ce procédé est
valable pour d'autres coquillages telles les palourdes, les coques, les
venus. On prend comme exemple les moules.
Matière première et
préparation
Il existe sur le marché des produits d'excellente qualité présentés
congelés en blocs ou individuellement. Certaines précautions sont à
observer :
— acheter un produit correctement emballé,
— vérifier la date de congélation,
— contrôler organoleptiquement le degré de cuisson; cette cuisson est
importante.
La matière première qui n'a subi aucune congélation a une texture et un
comportement différents pendant le mannage par rapport à un produit
initialement congelé : les tissus de la chair ont été désorganisés pendant
la congélation et sont légèrement déshydratés. Il faut donc surveiller le pH
du produit fini au cas où on utiliserait indifféremment une matière première
fraîche ou congelée. La quantité de vinaigre à mettre sera plus importante
dans le cas de produits frais.
Pour des moules à l'état frais, on passe par les phases suivantes de
préparation sont les suivantes :
— Nettoyage préliminaire. Les moules doivent être soigneusement
nettoyées et débarassées du sable et de leur byssus. Ce nettoyage des
moules peut être effectué dans une petite machine adaptée des éplucheuses à légumes. Le contenu d'un appareil de ce genre est de 10 à 14 kg et
permet de traiter 200 kg/h. Ce type d'appareil n'enlève pas le byssus, mais
assure l'élimination des adhérences calcaires et autres parasites recouvrant
la moule.
— Séparation du byssus. Cette opération est faite à la main, ou mécaniquement, si la quantité à traiter le justifie. L'appareil conçu à cet effet est
composé de nombreux cylindres. Pris deux à deux, les cylindres dont la
surface est cannelée, tournant en sens opposé, permettent d'arracher le
byssus.
— Ouverture par la cuisson. Le traitement est effectué dans un autoclave
soit en régime vapeur, soit dans l'eau.
Dans le cas d'une cuisson à l'eau (1CO°C), le temps minimal se situe aux
environs de 3 mn (Loudes, 1980). Au-dessous de cette durée, les chairs
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