Hareng Bismarck
Les poissons, étêtés et éviscérés sont placés dans un premier bain de
macération composé d'une saumure de 90 g de sel par litre et 2.5 %
d'acide acétique. La durée moyenne du séjour est de cinq jours (variant
de trois à sept jours). Après rinçage, les poissons sont stockés en attente
dans une solution à 3 % acide acétique et 35 g de sel par litre. Après le
séjour dans ce bain d'attente, le rinçage dure de 8 à 10 heures à l'eau
courante. Les poissons sont ensuite disposés dans une solution vinaigrée pendant 72 heures (4,5 I de vinaigre à 6°Ac pour 4,5 I d'eau et 450 g
de sel).
A ce stade de la fabrication, on réalise des « rollmops » ou du « hareng
Bismark ». On procède de la façon suivante : retrait de l'arête centrale et
positionnement des filets dos à dos, la paroi ventrale servant de liaison.
On laisse macérer le poisson ainsi préparé pendant dix jours dans une
solution élaborée comme suit :
Pour 4,5 kg de chair :
— 2 I de vinaigre à 6°AC.
• -
2 I d'eau,
— 60 g de graines de moutarde,
— 30 g de feuilles de laurier,
— 30 g de poivre noir,
— 30 g de poivre blanc,
— 30 g de poivre rouge (chili),
— 15 g de clous de girofle.
— 70 g de sucre,
— 120 g d'oignons coupés.
Les filets sont ensuite conditionnés en pot de verre dans une position
verticale. On ajoute des épices, une feuille de laurier, une rondelle de citron
et quelques agents décoratifs, puis on couvre avec une solution vinaigrée
à 3°Ac. Le stockage au frais doit être immédiat.
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Les poissons, étêtés et éviscérés sont placés dans un premier bain de
macération composé d'une saumure de 90 g de sel par litre et 2.5 %
d'acide acétique. La durée moyenne du séjour est de cinq jours (variant
de trois à sept jours). Après rinçage, les poissons sont stockés en attente
dans une solution à 3 % acide acétique et 35 g de sel par litre. Après le
séjour dans ce bain d'attente, le rinçage dure de 8 à 10 heures à l'eau
courante. Les poissons sont ensuite disposés dans une solution vinaigrée pendant 72 heures (4,5 I de vinaigre à 6°Ac pour 4,5 I d'eau et 450 g
de sel).
A ce stade de la fabrication, on réalise des « rollmops » ou du « hareng
Bismark ». On procède de la façon suivante : retrait de l'arête centrale et
positionnement des filets dos à dos, la paroi ventrale servant de liaison.
On laisse macérer le poisson ainsi préparé pendant dix jours dans une
solution élaborée comme suit :
Pour 4,5 kg de chair :
— 2 I de vinaigre à 6°AC.
• -
2 I d'eau,
— 60 g de graines de moutarde,
— 30 g de feuilles de laurier,
— 30 g de poivre noir,
— 30 g de poivre blanc,
— 30 g de poivre rouge (chili),
— 15 g de clous de girofle.
— 70 g de sucre,
— 120 g d'oignons coupés.
Les filets sont ensuite conditionnés en pot de verre dans une position
verticale. On ajoute des épices, une feuille de laurier, une rondelle de citron
et quelques agents décoratifs, puis on couvre avec une solution vinaigrée
à 3°Ac. Le stockage au frais doit être immédiat.
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