Autres recettes de hareng mariné
La qualité ou la particularité du produit est donnée par l'emploi d'un
vinaigre aromatisé comme base de couverture.
La recette suivante a été relevée il y a plusieurs années
Hareng mariné
— 10 I de vinaigre à 5°
— 610 g de sel
— 510 g de sucre (ou cassonnade : sucre roux).
Le vinaigre peut lui-même être aromatisé de la façon suivante :
— estragon
100 g
— aneth
100 g
— basilic
100 g
— coriandre
100 g
— graine de céleri
500 g
— gingembre
200 g
— poivre en grains
500 g
— persil
100 g
— thym
100 g
— marjolaine
200 g
— noix de muscade
100 g
— piment
500 g
— oignon
100 g
Cette composition est laissée à macérer huit jours, puis filtrée. Les
aromates récupérées sont éventuellement répandus sur les filets, avant
qu'ils ne soient enroulés.
Deux préparations de harengs marines différents des rollmops sont
appréciées dans le Nord et l'Est de la France :
— le hareng « Kronsild », marinade faite avec des petits harengs le plus
souvent frais, étêtés, éviscérés et salés, présentés allongés;
- le hareng « Bismarck », présentés filetés et joints par le dos, dont le
procédé de fabrication selon une recette allemande (Jarvis) est le
suivant :
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