Bain de conservation et
conditionnement
Les filets préparés de la façon décrite sont placés, soit en bocaux de
verre, soit dans des pots en plastique. Le remplissage de la saumure de
conservation doit être effectué à refus mais les filets de poisson ne seront
pas trop tassés pour bien laisser pénétrer la préparation de couverture.
A titre d'exemple et pour 100 kg de rollmops, la composition du bain de
conservation est la suivante :
— vinaigre blanc à 8° ac
100 I
— eau
50 I
— sel
6 kg
— sucre (facultatif)
5 kg
Les ingrédients divers sont des rondelles de carotte, du laurier, du thym,
des oignons, des clous de girofle, du piment.
La composition des bains est une recette propre à chaque fabricant. La
quantité de sucre incorporé devra être surveillée avec attention. Plusieurs
bains successifs peuvent être utilisés.
Ainsi, à partir d'un bain de macération de 100 I de vinaigre à 8° et 8 I
d'eau pour 100 kg de filets, on prépare le bain de conservation en reprenant
60 I de la préparation précédente auxquels on ajoute 60 I d'eau. Une autre
solution consiste à reprendre 70 I du bain de macération en le complétant
par 30 I de saumure à 350 g/l.
On peut également utiliser une solution neuve de 20 I de saumure à
264 g/l, 30 I d'eau et 50 I de vinaigre à 8°.
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