Bain de
macération
Les filets obtenus par l'une ou l'autre de ces méthodes sont mis à
macérer dans un bain. Le bac qui les contenait doit être placé dans un
endroit dont la température ne dépasse pas 16°C (Yzambart, 1974).
La composition de ce bain est variable. Pour 100 kg de filets, la composition peut être :
— vinaigre d'alcool à 8°
90 I
— sel
8 kg
— eau
QSP 100 I
Ceci correspond à une concentration de 7 % d'acide acétique pour 1001
de mélange.
Une autre formule moins acide correspondant à un bain à 6 % d'acide
est composée comme suit :
— vinaigre d'alcool à 10°
60
— saumure saturée à 350 g sel/l
30
— eau
10 I
Il faut placer impérativement les filets la peau vers le haut et les immerger
totalement. La durée de séjour dans ces bains est de 2 à 5 jours.
Les filets sont alors extraits, lavés et égouttés. Le parage sera effectué
en retaillant le collet et les bords aux ciseaux. Les filets sont ensuite placés
côté peau sur une table. Un mélange d'épices peut être répandu dessus
( — 15 g/kg de filets). L'opération suivante consiste à rouler le filet sur un
condiment (oignon, cornichon) et à le maintenir en place à l'aide d'un petit
morceau de bois.
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