Matière première et
préparation
Pour obtenir un produit acceptable, il ne faut utiliser que du poisson de
bonne qualité, si possible non congelé. Une teneur en graisses de 10 %
convient pour ce type de marinade traditionnelle.
Deux méthodes peuvent être appliquées à la réception du poisson avant
de procéder au bain de macération.
1
ère méthode
Lavage-écaillage
\
Etêtage-éviscération
Filetage
\
Rinçage-égouttage
\
Immersion en saumure légère salée, aromatisée et vinaigrée.
2
éme méthode
\
Poisson entier
\
Salage en saumure saturée pendant environ 10 jours
t
Dessalage à l'eau courante pendant environ 15 heures
Etêtage/éviscération
\
Filetage : cette opération peut être pratiquée avant le dessalage
\
Immersion en saumure légère vinaigrée et aromatisée.
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