Une application de ces recettes ou l'adaptation au goût du marché
français suppose que l'on modifie le pH du produit fini.
On distingue divers procédés :
— marinades «froides»
.trempage dans un bain acide puis conditionnement en milieu acide;
— marinades «à chaud» : cuisson directement dans la marinade ou
cuisson à la vapeur ou à l'eau, puis conditionnement en milieu acide;
— marinades «en gelée » .trempage en bain acide puis conditionnement dans une gelée;
— marinades « frites »
: friture du poisson et conditionnement en
milieu acide.
Marinade à froid : les rollmops
Les rollmops sont une semi-conserve préparée à partir de harengs
étêtés, éviscerés, désarêtés et équeutes, qui ont subi un saumurage plus
ou moins prononcé, et sont présentés dans une sauce vinaigrée et aromatisée additionnée ou non de sucres. Le poisson est enroulé autour d'un
condiment (oignon, cornichon ou tomate), la peau vers l'extérieur. Le tout
est maintenu par une baguette de bois.
On obtient aussi de bons résultats avec du maquereau de teneur en
lipides de 8 à 12 %.
L'étude d'une centaine d'analyses de rollmops fabriqués en France,
effectuées par le Service des Contrôles de l'IFREMER, nous fourni la
moyenne de données suivantes :
pH de la couverture
4,2 à 4,3
acidité en g/100 g de liquide de couverture
1,6 à 2,2 g
eau en g/100 g de chair
60 à 67 g
chlorures en g NaCI/100 g chair
3 à 4 g
DLC
1 à 3 mois *
"Le plus souvent deux mois (ce type de semi-conserve est souvent défectueux après ce délai).
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