Un poisson congelé stocké sans précautions peut être déshydraté
Des traces de souillure après éviscération entraînent une contamination
du bain de macération. Un rinçage abondant s'impose ainsi qu'un soin
méticuleux pendant cette opération.
Une nouvelle utilisation du même bain de macération augmente les
risques de prolifération bactérienne.
• Dans la préparation
Le vinaigre doit être limpide, sans odeur de moisi, et sa teneur en acide
acétique clairement indiquée.
L'eau utilisée a une grande importance pour la conservation et les
qualités organoleptiques du produit. Il ne faut pas se servir d'eau dont on
connaît mal l'origine (forage, sources, puits). Dans tous les cas, une analyse
s'impose. Une eau même potable peut ne pas convernir en dilution dans
une marinade (présence de calcaire, etc.).
Le sel devra être à usage alimentaire et contenir la plus petite quantité
possible de chlorures de calcium et de magnésium; le premier confère un
goût amer.
L'addition de végétaux peut modifier l'équilibre eau/acide de l'ensemble.
Il convient de laisser macérer les végétaux au préalable pour éviter cet
inconvénient.
Les oignons peuvent, par suite de fermentation, conférer un goût
désagréable et même altérer la semi-conserve. Pour éviter cet inconvénient, on peut les faire tremper deux à trois jours dans une solution
constituée de 2 I de vinaigre et 150 g de sel par kg d'oignons. L'utilisation
des oignons déshydratés ne résoud pas toujours le problème.
Les épices et aromates seront de préférence stérilisés, éventuellement
par ionisation (annexe 3).
• Dans le conditionnement
La concentration en acide doit être surveillée et le pH maintenu audessous de 4,5. L'effet inhibiteur est d'autant plus efficace que la teneur en
sel approche de 5 % et que le pH est bas.
Le remplissage doit être fait à refus : le contact du poisson avec l'air peut
entraîner la formation de moisissures. Certaines de ces moisissures peuvent utiliser l'acide acétique augmentant ainsi le pH et, par voie de
conséquence, permettre la croissance des bactéries déjà présentes.
Le rapport produit/liquide doit être respecté. En aucun cas, il ne faut
changer ce rapport sous peine de voir le pH modifié.
En règle générale, dans le cas de marinades « à chaud », les teneurs en
acide acétique sont plus faibles que dans le marinage « à froid », la chair
cuite contenant moins d'eau que la chair crue.
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Des traces de souillure après éviscération entraînent une contamination
du bain de macération. Un rinçage abondant s'impose ainsi qu'un soin
méticuleux pendant cette opération.
Une nouvelle utilisation du même bain de macération augmente les
risques de prolifération bactérienne.
• Dans la préparation
Le vinaigre doit être limpide, sans odeur de moisi, et sa teneur en acide
acétique clairement indiquée.
L'eau utilisée a une grande importance pour la conservation et les
qualités organoleptiques du produit. Il ne faut pas se servir d'eau dont on
connaît mal l'origine (forage, sources, puits). Dans tous les cas, une analyse
s'impose. Une eau même potable peut ne pas convernir en dilution dans
une marinade (présence de calcaire, etc.).
Le sel devra être à usage alimentaire et contenir la plus petite quantité
possible de chlorures de calcium et de magnésium; le premier confère un
goût amer.
L'addition de végétaux peut modifier l'équilibre eau/acide de l'ensemble.
Il convient de laisser macérer les végétaux au préalable pour éviter cet
inconvénient.
Les oignons peuvent, par suite de fermentation, conférer un goût
désagréable et même altérer la semi-conserve. Pour éviter cet inconvénient, on peut les faire tremper deux à trois jours dans une solution
constituée de 2 I de vinaigre et 150 g de sel par kg d'oignons. L'utilisation
des oignons déshydratés ne résoud pas toujours le problème.
Les épices et aromates seront de préférence stérilisés, éventuellement
par ionisation (annexe 3).
• Dans le conditionnement
La concentration en acide doit être surveillée et le pH maintenu audessous de 4,5. L'effet inhibiteur est d'autant plus efficace que la teneur en
sel approche de 5 % et que le pH est bas.
Le remplissage doit être fait à refus : le contact du poisson avec l'air peut
entraîner la formation de moisissures. Certaines de ces moisissures peuvent utiliser l'acide acétique augmentant ainsi le pH et, par voie de
conséquence, permettre la croissance des bactéries déjà présentes.
Le rapport produit/liquide doit être respecté. En aucun cas, il ne faut
changer ce rapport sous peine de voir le pH modifié.
En règle générale, dans le cas de marinades « à chaud », les teneurs en
acide acétique sont plus faibles que dans le marinage « à froid », la chair
cuite contenant moins d'eau que la chair crue.
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