Intérêts et limites de la pasteurisation
des marinades
Le but de la pasteurisation des marinades est d'augmenter la durée de
conservation à une température d'entreposage inférieure à 15°C. tout en
préservant les qualités de goût du produit. Dans le cas de la conserve, le
traitement thermique plus élevé occasionne toujours des dommages,
même pour les produits acides de pH inférieur à 4,5 où une température de
100°C peut suffire (Institut Appert, 1979).
Ainsi que nous l'avons décrit dans le chapitre sur l'acidification, la plupart
des bactéries sont inhibées dans un milieu de pH < 4,5. Il y a donc arrêt de
la croissance et non destruction des germes. Les levures, moisissures et
bactéries lactiques et acétiques peuvent néanmoins se développer en
milieu acide. L'augmentation du pH provoquée par cette activité peut
permettre ensuite la croissance des bactéries protéolytiques et en particulier de Clostndium botulinum. Un stockage proche de la température de 0°C
permet de ralentir l'activité des bactéries acidophiles et d'éviter tout risque
de production de la toxine de Clostndium botulinum qui est inhibée
en-dessous de 3,3°C.
Le traitement thermique de la pasteurisation vise à empêcher la multiplication des levures, moisissures et bactéries lactiques et acétiques. Le pH,
après cette opération, doit être inférieur à 4,5. Le stockage doit se faire à
une température inférieure à 15°C, de préférence 2/3°C. A titre d'exemple
(McLeay, 1972), il a été conseillé de pasteuriser des marinades de moules
contenant 4 % d'acide acétique à une température de 70°C au point critique
et ce pendant 20 mn. Le pH final est de 4,2. La date limite de consommation de ce produit (DLC) peut être de six mois après fabrication au lieu de
un mois sans traitement thermique pour cette même marinade.
La pasteurisation ne peut être appliquée qu'aux marinades dites « à
chaud » (moules, salades de fruits de mer à base d'encornets et de
coquillages divers, marinades de poulpes, etc.) ou dites « frites ».
Depuis l'apparition sur le marché d'emballages en polyéthylène basse
pression, cette méthode d'allongement de la conservation devient très
intéressante. Ces conditionnements proposés en forme de barquettes
attrayantes sont de faible épaisseur et permettent un traitement thermique
très court. D'autre part, la nature de cet emballage est adaptée aux produits
acides.
Précautions pour la préparation
d'une marinade
• Dans le traitement de la matière première
Un poisson gras ayant séjourné trop longtemps en chambre froide peut
avoir une saveur oxydée.
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des marinades
Le but de la pasteurisation des marinades est d'augmenter la durée de
conservation à une température d'entreposage inférieure à 15°C. tout en
préservant les qualités de goût du produit. Dans le cas de la conserve, le
traitement thermique plus élevé occasionne toujours des dommages,
même pour les produits acides de pH inférieur à 4,5 où une température de
100°C peut suffire (Institut Appert, 1979).
Ainsi que nous l'avons décrit dans le chapitre sur l'acidification, la plupart
des bactéries sont inhibées dans un milieu de pH < 4,5. Il y a donc arrêt de
la croissance et non destruction des germes. Les levures, moisissures et
bactéries lactiques et acétiques peuvent néanmoins se développer en
milieu acide. L'augmentation du pH provoquée par cette activité peut
permettre ensuite la croissance des bactéries protéolytiques et en particulier de Clostndium botulinum. Un stockage proche de la température de 0°C
permet de ralentir l'activité des bactéries acidophiles et d'éviter tout risque
de production de la toxine de Clostndium botulinum qui est inhibée
en-dessous de 3,3°C.
Le traitement thermique de la pasteurisation vise à empêcher la multiplication des levures, moisissures et bactéries lactiques et acétiques. Le pH,
après cette opération, doit être inférieur à 4,5. Le stockage doit se faire à
une température inférieure à 15°C, de préférence 2/3°C. A titre d'exemple
(McLeay, 1972), il a été conseillé de pasteuriser des marinades de moules
contenant 4 % d'acide acétique à une température de 70°C au point critique
et ce pendant 20 mn. Le pH final est de 4,2. La date limite de consommation de ce produit (DLC) peut être de six mois après fabrication au lieu de
un mois sans traitement thermique pour cette même marinade.
La pasteurisation ne peut être appliquée qu'aux marinades dites « à
chaud » (moules, salades de fruits de mer à base d'encornets et de
coquillages divers, marinades de poulpes, etc.) ou dites « frites ».
Depuis l'apparition sur le marché d'emballages en polyéthylène basse
pression, cette méthode d'allongement de la conservation devient très
intéressante. Ces conditionnements proposés en forme de barquettes
attrayantes sont de faible épaisseur et permettent un traitement thermique
très court. D'autre part, la nature de cet emballage est adaptée aux produits
acides.
Précautions pour la préparation
d'une marinade
• Dans le traitement de la matière première
Un poisson gras ayant séjourné trop longtemps en chambre froide peut
avoir une saveur oxydée.
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