— par un douchage à l'eau froide en tunnel,
— par une cellule de refroidissement rapide à air,
— dans un tunnel à air froid permettant en même temps le séchage des
récipients.
Il existe également des procédés de pasteurisation à infra-rouge, ainsi
qu'à micro-ondes.
TCG20
Type DC19
Figure 9 — Sonde de mesure de température pour boites sous vide (pots en verre,
barquettes, etc.):
Electrode — Placée dans un fourreau de haute résistance à la chaleur pour prévenir de
la conduction. La jonction de l'électrode et du câble est renforcée par un fourreau de
caoutchouc sillconé. Le point de mesure est le point extrême de l'électrode, il est ensuite
taraudé de manière à pouvoir s'adapter au pas interne du fourreau TC 18, permettant
ainsi d'empêcher l'électrode de quitter le fourreau pendant les mesures.
Montage dans les boîtes sous vide — La boite est perforée, avant son remplissage,
soit sur le côté, soit sur sa base, grâce à la clé TC 12. Le presse étoupe TCG 20 est serré
au moyen de la clé TC 14. Le fourreau nylon TC 18 est vissé sur le presse étoupe de
manière à permettre éventuellement d'enfiler un morceau de viande. La boîte est alors
remplie et sertie. Quand l'électrode DC 19 est introduite dans le fourreau TC 18, faire
effectuer un demi-tour pour assurer le vissage.
Fourreau TC 18 — Le fourreau est fabriqué en matière résistant à de hautes températures.
Dimensions et profondeurs de mesure — Longueur du. fourreau, de 20 à 115 mm, de
5 en 5 mm; diamètre, 7 mm.
Processus général de fabrication
1. Conditionnement en local climatisé (+ 12°C) dans des conditions
d'hygiène rigoureuses.
2. Fermeture du récipient et traitement thermique immédiat à l'eau ou
à la vapeur.
3. Refroidissement rapide à l'eau ou à l'air. En l'absence de législation,
on se référera à la réglementation relative aux plats cuisinés : retour
à une température à cœur de 10°C en moins de 2 h.
NB : La température doit être connue et contrôlée. Afin de ne pas surchauffer la
périphérie du produit, cette température doit être la plus proche possible de celle
du bain. On fait ensuite monter la température progressivement jusqu'à la valeur
désirée.
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— par une cellule de refroidissement rapide à air,
— dans un tunnel à air froid permettant en même temps le séchage des
récipients.
Il existe également des procédés de pasteurisation à infra-rouge, ainsi
qu'à micro-ondes.
TCG20
Type DC19
Figure 9 — Sonde de mesure de température pour boites sous vide (pots en verre,
barquettes, etc.):
Electrode — Placée dans un fourreau de haute résistance à la chaleur pour prévenir de
la conduction. La jonction de l'électrode et du câble est renforcée par un fourreau de
caoutchouc sillconé. Le point de mesure est le point extrême de l'électrode, il est ensuite
taraudé de manière à pouvoir s'adapter au pas interne du fourreau TC 18, permettant
ainsi d'empêcher l'électrode de quitter le fourreau pendant les mesures.
Montage dans les boîtes sous vide — La boite est perforée, avant son remplissage,
soit sur le côté, soit sur sa base, grâce à la clé TC 12. Le presse étoupe TCG 20 est serré
au moyen de la clé TC 14. Le fourreau nylon TC 18 est vissé sur le presse étoupe de
manière à permettre éventuellement d'enfiler un morceau de viande. La boîte est alors
remplie et sertie. Quand l'électrode DC 19 est introduite dans le fourreau TC 18, faire
effectuer un demi-tour pour assurer le vissage.
Fourreau TC 18 — Le fourreau est fabriqué en matière résistant à de hautes températures.
Dimensions et profondeurs de mesure — Longueur du. fourreau, de 20 à 115 mm, de
5 en 5 mm; diamètre, 7 mm.
Processus général de fabrication
1. Conditionnement en local climatisé (+ 12°C) dans des conditions
d'hygiène rigoureuses.
2. Fermeture du récipient et traitement thermique immédiat à l'eau ou
à la vapeur.
3. Refroidissement rapide à l'eau ou à l'air. En l'absence de législation,
on se référera à la réglementation relative aux plats cuisinés : retour
à une température à cœur de 10°C en moins de 2 h.
NB : La température doit être connue et contrôlée. Afin de ne pas surchauffer la
périphérie du produit, cette température doit être la plus proche possible de celle
du bain. On fait ensuite monter la température progressivement jusqu'à la valeur
désirée.
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