Traitement du produit
Figure 3.89 : Dispositif de congélation en saumure (SAOR, Guyane).
42. Conservation du produit congelé
Une fois le produit congelé, il faut le conserver à -18°C en chambre
froide ou en congélateur ménager. Il doit être néanmoins protégé car
la circulation d'air dans les chambres froides peut provoquer une
déshydratation et un rancissement du produit.
Pour lutter contre ces phénomènes, la technique du glaçage (glazing)
est fréquemment utilisée. A la sortie de la chambre ou du tunnel de
congélation, les animaux sont aspergés ou trempés un instant dans de
l'eau glacée, puis remis à congeler quelques minutes. Il se forme alors
une fine couche de glace sur toute la surface du produit qui va le
protéger en limitant les échanges gazeux.
Le conditionnement doit être aussi hermétique que possible. Le système
de sacs en plastique thermosoudés est très utilisé car rapide et peu
coûteux.
Des tests réalisés sur des chevrettes congelées, font ressortir qu'une
diminution des qualités sensorielles du produit n'est perceptible qu'après
plus de 6 mois de conservation, mais les qualités chimiques et
bactériologiques ne sont pas affectées.
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