Traitement du produit
4. Le produit congelé
4.1. Techniques de congélation
L'animal doit atteindre la température la plus basse possible en un
temps minimum. Une congélation rapide crée une multitude de petits
cristaux intracellulaires. Une congélation lente, provoque par contre la
formation de gros cristaux entre les cellules qui sont alors déchirées
par action mécanique, d'où perte de structure des tissus.
• Congélation par air
Armoires, chambres et tunnels de congélation : ces appareils utilisent
le principe de la circulation d'air à - 40°C pour accélérer la congélation.
Dans le cas d'un tunnel, la production entre par un côté, et ressort
congelée à l'autre extrémité. Dans le cas d'une armoire, la production
est disposée sur des grilles et reste le temps nécessaire à sa congélation
(figure 3.86.f). Ces appareils permettent la congélation individuelle des
animaux ou en pré-emballé (animaux rangés dans la boite ouverte).
Congélateurs ménagers : Ils sont fréquemment utilisés sur les petites
fermes pour congeler de faibles productions. Leur température ne descend
qu'autour de -18°C et la congélation y est lente. Il ne faut jamais
entasser les sacs de chevrettes car cela ralentit la pénétration du froid.
Les produits congelés par ce type de procédé sont cependant légalement
interdits à la commercialisation.
• Congélation en saumure
C'est une très bonne technique de congélation car elle permet de
congeler individuellement et très rapidement les animaux. L'échange
thermique se fait directement par trempage. La saumure est un mélange
d'eau et de sel qui permet de rester en phase liquide jusqu'à -21 °C.
La température habituelle de -18°C est maintenue par un système
frigorifique et la saumure est brassée par un fort bullage. L'adjonction
de sirop de maïs empêche les animaux de se coller entre eux et leur
donne un aspect brillant. Les proportions utilisées par une ferme industrielle
guyanaise (figure 3.89) sont les suivantes :
- 1000 litres d'eau
- 300 kg de sel
- 30 kg de sirop de maïs
Tous les 500 kg de chevrettes traitées, il faut ajouter 50 kg de sel et
2 litres de sirop de maïs.
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4. Le produit congelé
4.1. Techniques de congélation
L'animal doit atteindre la température la plus basse possible en un
temps minimum. Une congélation rapide crée une multitude de petits
cristaux intracellulaires. Une congélation lente, provoque par contre la
formation de gros cristaux entre les cellules qui sont alors déchirées
par action mécanique, d'où perte de structure des tissus.
• Congélation par air
Armoires, chambres et tunnels de congélation : ces appareils utilisent
le principe de la circulation d'air à - 40°C pour accélérer la congélation.
Dans le cas d'un tunnel, la production entre par un côté, et ressort
congelée à l'autre extrémité. Dans le cas d'une armoire, la production
est disposée sur des grilles et reste le temps nécessaire à sa congélation
(figure 3.86.f). Ces appareils permettent la congélation individuelle des
animaux ou en pré-emballé (animaux rangés dans la boite ouverte).
Congélateurs ménagers : Ils sont fréquemment utilisés sur les petites
fermes pour congeler de faibles productions. Leur température ne descend
qu'autour de -18°C et la congélation y est lente. Il ne faut jamais
entasser les sacs de chevrettes car cela ralentit la pénétration du froid.
Les produits congelés par ce type de procédé sont cependant légalement
interdits à la commercialisation.
• Congélation en saumure
C'est une très bonne technique de congélation car elle permet de
congeler individuellement et très rapidement les animaux. L'échange
thermique se fait directement par trempage. La saumure est un mélange
d'eau et de sel qui permet de rester en phase liquide jusqu'à -21 °C.
La température habituelle de -18°C est maintenue par un système
frigorifique et la saumure est brassée par un fort bullage. L'adjonction
de sirop de maïs empêche les animaux de se coller entre eux et leur
donne un aspect brillant. Les proportions utilisées par une ferme industrielle
guyanaise (figure 3.89) sont les suivantes :
- 1000 litres d'eau
- 300 kg de sel
- 30 kg de sirop de maïs
Tous les 500 kg de chevrettes traitées, il faut ajouter 50 kg de sel et
2 litres de sirop de maïs.
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