Traitement du produit
- Sabana Grande : les chevrettes sont envoyées dans des sacs en
plastique placés dans des grands cartons isothermes. Dans chaque
sac, les animaux sont mélangées en vrac à des poches de gel
congelé ou "gel packs". Ce gel se fabrique instantanément par mélange
d'une poudre à base de colloïdes et d'eau. Les poches sont ensuite
soudées puis congelées. La capacité frigorifique est la même que
celle de la glace, mais le gel ne s'écoule pas si les poches sont
percées par les rostres ou les pinces, d'où leur utilisation pour les
transports aériens. Le gel est agréé pour le contact alimentaire.
Figure 3.88 : Boîte isotherme utilisée pour les envois en frais par le GIE de
Guyane ; à droite rangement des crevettes ; à gauche avec la poche réfrigérante
en place et le couvercle.
32. Conservation du produit frais
La durée de conservation d'un produit se définit par l'évolution de ses
qualités sanitaires et sensorielles dans le temps. Les qualités sanitaires
sont mises en évidence par comptage des bactéries. Les qualités sensorielles
sont caractérisées par des barèmes de cotation qui décrivent l'odeur,
la fermeté de la chair et l'aspect de l'animal. La dégradation de la chair
s'évalue chimiquement.
Les caractères chimiques varient peu les trois premiers jours. A partir
du quatrième jour, la partie antérieure de la queue subit un début
d'altération. Au septième jour, l'aspect extérieur de la chevrette devient
médiocre. Au huitième jour, la flore bactérienne est 100 fois plus importante
qu'au premier jour et les normes limites de vente sont atteintes.
La durée de conservation sous glace des chevrettes fraîches est donc
de 3 à 4 jours.
302
- Sabana Grande : les chevrettes sont envoyées dans des sacs en
plastique placés dans des grands cartons isothermes. Dans chaque
sac, les animaux sont mélangées en vrac à des poches de gel
congelé ou "gel packs". Ce gel se fabrique instantanément par mélange
d'une poudre à base de colloïdes et d'eau. Les poches sont ensuite
soudées puis congelées. La capacité frigorifique est la même que
celle de la glace, mais le gel ne s'écoule pas si les poches sont
percées par les rostres ou les pinces, d'où leur utilisation pour les
transports aériens. Le gel est agréé pour le contact alimentaire.
Figure 3.88 : Boîte isotherme utilisée pour les envois en frais par le GIE de
Guyane ; à droite rangement des crevettes ; à gauche avec la poche réfrigérante
en place et le couvercle.
32. Conservation du produit frais
La durée de conservation d'un produit se définit par l'évolution de ses
qualités sanitaires et sensorielles dans le temps. Les qualités sanitaires
sont mises en évidence par comptage des bactéries. Les qualités sensorielles
sont caractérisées par des barèmes de cotation qui décrivent l'odeur,
la fermeté de la chair et l'aspect de l'animal. La dégradation de la chair
s'évalue chimiquement.
Les caractères chimiques varient peu les trois premiers jours. A partir
du quatrième jour, la partie antérieure de la queue subit un début
d'altération. Au septième jour, l'aspect extérieur de la chevrette devient
médiocre. Au huitième jour, la flore bactérienne est 100 fois plus importante
qu'au premier jour et les normes limites de vente sont atteintes.
La durée de conservation sous glace des chevrettes fraîches est donc
de 3 à 4 jours.
302