Traitement du produit
2. Etapes du traitement
• Pêche soignée
Lors de la pêche, il faut éviter tout choc mécanique qui pourrait provoquer
l'éclatement des organes internes et donc accélérer l'altération des
chevrettes :
- Ne pas entasser les animaux dans le filet.
- Ne pas les laisser s'asphyxier hors de l'eau.
- Les rincer abondamment sous l'arrivée d'eau.
- Ne pas poser les animaux sur les berges souvent boueuses qui sont
source de contamination. Une étude menée à la station expérimentale
de Kourou a démontré que le fait de laisser des chevrettes 15 minutes
sur la berge après la pêche multipliait par 100 la charge bactérienne.
• Mort immédiate en bain glacé
Le bain glacé est la méthode la plus efficace et la plus rapide pour
tuer et refroidir individuellement les animaux. Il ne faut jamais placer
les chevrettes vivantes, directement sous glace ou en chambre froide
car la descente de la température interne est alors lente et un début
d'altération de la chair peut se produire.
Protocole du bain d'eau glacée : on mélange dans un bac, une part
d'eau propre à une part et demi de glace. Les chevrettes y sont plongées
30 minutes, durée nécessaire pour un refroidissement à cœur. Durant
tout ce temps, il faut s'assurer qu'il y a toujours de la glace non fondue
dans le bac, ce qui garantit une température proche de 0°C.
Par exemple, pour 50 kg de chevrettes, il faut 50 litres d'eau et 80 kg
de glace pour un bac ouvert et non isolé. L'utilisation d'un récipient
isotherme permet d'économiser la glace.
Si le bain d'eau glacée se trouve dans le local de conditionnement, il
est nécessaire de transporter les animaux vivants depuis le bassin, dans
une cuve remplie d'eau posée sur une remorque. On peut également
commencer le traitement par le froid dans le bassin même, dans de
grands récipients en plastique (type poubelle), remplis d'eau et de glace.
• Conditionnement immédiat en frais ou en congelé
Les quantités de chevrettes à vendre en frais ou en congelé doivent
être soigneusement planifiées. Il est exclu de congeler une production
invendue après quelques jours passés sous glace. La congélation se
fait sur des chevrettes ultra-fraîches, dès leur sortie du bain glacé.
L'idéal est d'avoir une unité de conditionnement sur la ferme, où est
regroupé tout le matériel nécessaire à un traitement rapide (bain glacé,
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2. Etapes du traitement
• Pêche soignée
Lors de la pêche, il faut éviter tout choc mécanique qui pourrait provoquer
l'éclatement des organes internes et donc accélérer l'altération des
chevrettes :
- Ne pas entasser les animaux dans le filet.
- Ne pas les laisser s'asphyxier hors de l'eau.
- Les rincer abondamment sous l'arrivée d'eau.
- Ne pas poser les animaux sur les berges souvent boueuses qui sont
source de contamination. Une étude menée à la station expérimentale
de Kourou a démontré que le fait de laisser des chevrettes 15 minutes
sur la berge après la pêche multipliait par 100 la charge bactérienne.
• Mort immédiate en bain glacé
Le bain glacé est la méthode la plus efficace et la plus rapide pour
tuer et refroidir individuellement les animaux. Il ne faut jamais placer
les chevrettes vivantes, directement sous glace ou en chambre froide
car la descente de la température interne est alors lente et un début
d'altération de la chair peut se produire.
Protocole du bain d'eau glacée : on mélange dans un bac, une part
d'eau propre à une part et demi de glace. Les chevrettes y sont plongées
30 minutes, durée nécessaire pour un refroidissement à cœur. Durant
tout ce temps, il faut s'assurer qu'il y a toujours de la glace non fondue
dans le bac, ce qui garantit une température proche de 0°C.
Par exemple, pour 50 kg de chevrettes, il faut 50 litres d'eau et 80 kg
de glace pour un bac ouvert et non isolé. L'utilisation d'un récipient
isotherme permet d'économiser la glace.
Si le bain d'eau glacée se trouve dans le local de conditionnement, il
est nécessaire de transporter les animaux vivants depuis le bassin, dans
une cuve remplie d'eau posée sur une remorque. On peut également
commencer le traitement par le froid dans le bassin même, dans de
grands récipients en plastique (type poubelle), remplis d'eau et de glace.
• Conditionnement immédiat en frais ou en congelé
Les quantités de chevrettes à vendre en frais ou en congelé doivent
être soigneusement planifiées. Il est exclu de congeler une production
invendue après quelques jours passés sous glace. La congélation se
fait sur des chevrettes ultra-fraîches, dès leur sortie du bain glacé.
L'idéal est d'avoir une unité de conditionnement sur la ferme, où est
regroupé tout le matériel nécessaire à un traitement rapide (bain glacé,
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