Traitement du produit
pesée, emballage, congélation, etc.). Quand la ferme n'en n'est pas
équipée, la production doit être acheminée sous glace le plus vite
possible vers l'unité de traitement.
Il est indispensable de désinfecter soigneusement tout le matériel après
usage (bacs, tables de tri, glacières, etc.) avec une solution d'eau de
javel diluée. L'utilisation de tables ou de caisses en bois est à proscrire
car les interstices du bois sont des refuges pour les bactéries. N'utiliser
que des matériaux en plastique ou en métal (zinc, inox).
La figure 3.86 récapitule le protocole de traitement du produit après
pêche. Si ce protocole est strictement respecté, on obtient alors un
produit d'excellente qualité qui peut :
- être conservé sous glace et vendu en frais sous 3 à 4 jours ;
- être congelé et être vendu dans les 6 à 8 mois.
3. Le produit frais
___
3.1. Conditionnement en frais
Les chevrettes sont sorties du bain glacé, égouttées et placées
immédiatement dans des bacs isothermes en couches peu épaisses (5
à 8 cm) que l'on alterne avec des couches de glace. La glace en
écailles est la plus adaptée car elle se mélange intimement avec le
produit.
La première et la dernière couche doivent être des couches de glace.
La première épaisseur de chevrettes doit être surélevée du fond de la
glacière pour ne pas baigner dans l'eau de fonte.
On peut utiliser des glacières du commerce mais les bacs isothermes
professionnels sont préférables (figure 3.87). Bien que plus chers à
l'achat, ils sont plus solides et plus adaptés à l'usage intensif auquel
ils seront soumis ; ils permettent également d'aller chercher la glace à
l'usine et de la ramener à la ferme sans perte. Grâce aux clayettes où
l'on dispose les chevrettes, la manutention des animaux est plus rapide
et plus pratique. Un bac de 50 litres (60 x 40 x 45 cm), équipé de
trois clayettes permet de conditionner 8 à 10 kilos et coûte environ
1000 F.
Cas particulier : le transport par avion
Quand la production doit être exportée en frais par avion vers des
marchés éloignés, il est nécessaire d'utiliser un emballage isotherme à
usage unique de type "boîte polystyrène". A la contrainte du maintien
de la chaîne du froid se greffent alors les contraintes matérielles liées
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pesée, emballage, congélation, etc.). Quand la ferme n'en n'est pas
équipée, la production doit être acheminée sous glace le plus vite
possible vers l'unité de traitement.
Il est indispensable de désinfecter soigneusement tout le matériel après
usage (bacs, tables de tri, glacières, etc.) avec une solution d'eau de
javel diluée. L'utilisation de tables ou de caisses en bois est à proscrire
car les interstices du bois sont des refuges pour les bactéries. N'utiliser
que des matériaux en plastique ou en métal (zinc, inox).
La figure 3.86 récapitule le protocole de traitement du produit après
pêche. Si ce protocole est strictement respecté, on obtient alors un
produit d'excellente qualité qui peut :
- être conservé sous glace et vendu en frais sous 3 à 4 jours ;
- être congelé et être vendu dans les 6 à 8 mois.
3. Le produit frais
___
3.1. Conditionnement en frais
Les chevrettes sont sorties du bain glacé, égouttées et placées
immédiatement dans des bacs isothermes en couches peu épaisses (5
à 8 cm) que l'on alterne avec des couches de glace. La glace en
écailles est la plus adaptée car elle se mélange intimement avec le
produit.
La première et la dernière couche doivent être des couches de glace.
La première épaisseur de chevrettes doit être surélevée du fond de la
glacière pour ne pas baigner dans l'eau de fonte.
On peut utiliser des glacières du commerce mais les bacs isothermes
professionnels sont préférables (figure 3.87). Bien que plus chers à
l'achat, ils sont plus solides et plus adaptés à l'usage intensif auquel
ils seront soumis ; ils permettent également d'aller chercher la glace à
l'usine et de la ramener à la ferme sans perte. Grâce aux clayettes où
l'on dispose les chevrettes, la manutention des animaux est plus rapide
et plus pratique. Un bac de 50 litres (60 x 40 x 45 cm), équipé de
trois clayettes permet de conditionner 8 à 10 kilos et coûte environ
1000 F.
Cas particulier : le transport par avion
Quand la production doit être exportée en frais par avion vers des
marchés éloignés, il est nécessaire d'utiliser un emballage isotherme à
usage unique de type "boîte polystyrène". A la contrainte du maintien
de la chaîne du froid se greffent alors les contraintes matérielles liées
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