Traitement du produit
Altération enzymatique
A la mort d'un animal, les tissus se décomposent sous l'action de
substances chimiques qu'ils contiennent en eux-mêmes, les enzymes.
A ce phénomène spontané chez toutes les espèces animales, se greffe
chez la chevrette, l'action rapide des enzymes libérées par la glande
digestive (hépatopancréas). Celles-ci dégradent d'abord la partie antérieure
de la queue qui est directement en contact avec la tête où sont situés
les organes internes. L'altération se propage ensuite dans le temps vers
l'extrémité de la queue. Cette altération se traduit par une chair peu
ferme, voire cotonneuse, après cuisson.
Par contre, le noircissement de la carapace d'origine enzymatique,
observé chez la crevette de mer et la langoustine même conservées
sous glace, n'apparaît que tardivement chez la chevrette. Le traitement
au métabisulfite de sodium qui combat cette altération est donc inutile
pour la chevrette.
Altération bactérienne
A la mort de l'animal, les cellules du corps deviennent perméables aux
bactéries qui y pénètrent librement et s'y multiplient. On distingue deux
formes.
- la charge bactérienne naturelle qui existe chez tout organisme
vivant. Les bactéries sont particulièrement nombreuses dans le système
digestif, aussi les crustacés sont souvent étêtés et rincés avant
commercialisation pour diminuer cette charge. Or, pour des raisons
commerciales, la chevrette est le plus souvent vendue entière. Il faut
donc la traiter d'autant plus vite après la pêche.
- la contamination bactérienne qui s'ajoute à la charge naturelle. Elle
est amenée par le milieu, surtout en eau douce, et par les opérations
de traitement.
Ces altérations sont plus ou moins rapides selon les espèces aquatiques
considérées. Chez les crustacés, c'est l'altération enzymatique qui est
la plus rapide et qu'il faut enrayer au plus vite (figure 3.84).
Comment empêcher l'altération ?
Un traitement rapide par le froid, est le seul moyen de lutter contre
l'altération. En zone tropicale, l'altération commence immédiatement à
la mort de l'animal. A une température de 25-30°C, la population bactérienne
atteint en quelques heures le million par gramme. Par contre, en dessous
de 0° C, le développement bactérien et l'altération enzymatique sont
fortement ralentis (figure 3.85). Il faut donc mettre très rapidement en
place la chaîne du froid.
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Altération enzymatique
A la mort d'un animal, les tissus se décomposent sous l'action de
substances chimiques qu'ils contiennent en eux-mêmes, les enzymes.
A ce phénomène spontané chez toutes les espèces animales, se greffe
chez la chevrette, l'action rapide des enzymes libérées par la glande
digestive (hépatopancréas). Celles-ci dégradent d'abord la partie antérieure
de la queue qui est directement en contact avec la tête où sont situés
les organes internes. L'altération se propage ensuite dans le temps vers
l'extrémité de la queue. Cette altération se traduit par une chair peu
ferme, voire cotonneuse, après cuisson.
Par contre, le noircissement de la carapace d'origine enzymatique,
observé chez la crevette de mer et la langoustine même conservées
sous glace, n'apparaît que tardivement chez la chevrette. Le traitement
au métabisulfite de sodium qui combat cette altération est donc inutile
pour la chevrette.
Altération bactérienne
A la mort de l'animal, les cellules du corps deviennent perméables aux
bactéries qui y pénètrent librement et s'y multiplient. On distingue deux
formes.
- la charge bactérienne naturelle qui existe chez tout organisme
vivant. Les bactéries sont particulièrement nombreuses dans le système
digestif, aussi les crustacés sont souvent étêtés et rincés avant
commercialisation pour diminuer cette charge. Or, pour des raisons
commerciales, la chevrette est le plus souvent vendue entière. Il faut
donc la traiter d'autant plus vite après la pêche.
- la contamination bactérienne qui s'ajoute à la charge naturelle. Elle
est amenée par le milieu, surtout en eau douce, et par les opérations
de traitement.
Ces altérations sont plus ou moins rapides selon les espèces aquatiques
considérées. Chez les crustacés, c'est l'altération enzymatique qui est
la plus rapide et qu'il faut enrayer au plus vite (figure 3.84).
Comment empêcher l'altération ?
Un traitement rapide par le froid, est le seul moyen de lutter contre
l'altération. En zone tropicale, l'altération commence immédiatement à
la mort de l'animal. A une température de 25-30°C, la population bactérienne
atteint en quelques heures le million par gramme. Par contre, en dessous
de 0° C, le développement bactérien et l'altération enzymatique sont
fortement ralentis (figure 3.85). Il faut donc mettre très rapidement en
place la chaîne du froid.
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