Traitement du produit
Poissons
Crustacés
Altération
Temps
Altération
Altération bactérienne
Altération enzymatique
Temps
Figure 3.84 : Evolution comparée des deux types d'altération en fonction du
temps, chez les poissons et les crustacés .
TEMP. (°C)
r
o -
i
' +30
+ 20
+ 10
+ 5
- 4
-10
-20
k-30
DEVELOPPEMENT BACTERIEN
fort développement
début de ralentissement
fort ralentissement
très faible développement
arrêt du développement
ACTIVITE ENZYMATIQUE
forte activité
activité ralentie
activité très ralentie
Figure 3.85 : Influence de la température sur le développement bactérien et
l'activité enzymatique.
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