Traitement du produit
Traitement du produit
1. La chair de la chevrette
1.1.
1.2.
1.3.
Composition
Altération
• Altération enzymatique
• Altération bactérienne
Comment empêcher l'altération ?
2. Etapes du traitement
3. Le
3.1.
3.2.
4. Le
4.1.
4.2.
• Pêche soignée
• Mort immédiate en bain glacé
• Conditionnement immédiat
produit frais
Conditionnement en frais
Conservation du produit frais
produit congelé
Techniques de congélation
• Congélation par air
* Congélation en saumure
Conservation du produit congelé
Selon le marché, la chevrette peut se vendre fraîche ou congelée. Dans
les deux cas, le traitement et la conservation par le froid doivent respecter
des normes bien précises pour garder à la chevrette les qualités sanitaires
et gustatives qu'elle possède en sortant du bassin.
1. La chair de la chevrette
1.1. Composition
Les protéines sont les "matériaux de construction" tandis que les lipides,
ou matières grasses, constituent les réserves des animaux. Les lipides
sont en faible quantité chez les crustacés mais contiennent une forte
proportion d'acides gras polyinsatures qui rancissent rapidement à
température ambiante. La chair de la chevrette plus riche en matières
grasses que la plupart des crustacés (3,2 % contre moins de 2 %)
demande un soin particulier pour le traitement et la conservation.
12.
Altération
Elle est due à l'action conjuguée des enzymes et des bactéries.
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