Fabrication de l'aliment
1.3.
Un problème spécifique : la tenue à l'eau
• Facteurs qui la déterminent
Pour améliorer la tenue à l'eau, le fabricant recherche une synergie
entre le procédé de fabrication, la formule, la finesse des farines, la
quantité d'eau, la température, la pression et la présence éventuelle
d'un liant.
Pour la cuisson-extrusion, les deux paramètres principaux à considérer
pour une bonne gélatinisation des amidons sont la quantité d'eau et le
couple pression-température.
Dans le procédé d'agglomération avec vapeur, les deux paramètres
essentiels à prendre en compte sont la finesse du broyage et le liant.
Une bonne finesse du broyage signifie l'obtention d'une granulométrie
inférieure à 800 microns ; les Taïwanais vont jusqu'à 220 microns de
diamètre moyen des particules. La compression au travers d'une filière
étant le principal facteur de compaction du granulé, celui-ci sera d'autant
plus cohérent que cette compaction s'appliquera sur une mouture fine.
Par ailleurs, l'action de la substance liante se fera d'autant mieux qu'elle
s'appliquera sur un ensemble de poudres homogènes en taille.
• Liants
Il existe un grand nombre de liants avec d'une part, les liants à caractère
nutritionnel et d'autre part, les produits non nutritifs ou de synthèse. Le
choix est dicté par la technologie utilisée, le prix de revient du produit
et l'incidence économique du liant sur l'aliment en fonction du pourcentage
d'incorporation nécessaire pour une bonne tenue à l'eau.
Tableau 3.5 : Principaux liants et leurs caractéristiques.
Types
Caractéristiques
Doses (%) Prix (F/kg)
Alginate de Sodium
Amidons prégélatinisés
Aquabind
Basfin
Nutribinder
Gluten de froment
Farine de froment
Manioc- gomme
extraits d'algues
amidons traités
polymère
polymère urée-formol
amidon traité de sorgho
protéine de blé
amidons de blé
amidons
5 à 15
12
1 à 3
0,5 à 0,8
10 à 25
5 à 15
20 à 30
10 à 30
30
10
15
16
10
10
2,30
9
Le pourcentage de liant dans la formule peut aller de 0,5 % à 30 %
en fonction de la nature du produit (tableau 3.5). Certains produits très
efficaces pourront tomber sous le coup d'une législation et ne plus
pouvoir être utilisés. C'est le cas récent du Basfin, polymère urée-formol
d'une grande efficacité même dans des conditions de broyage moyen,
de faible apport d'eau et de température d'agglomération insuffisamment
élevée. Son utilisation a été suspendue pour des raisons de toxicité du
produit chez les animaux terrestres (propriétés cancérigènes) bien que
les doses employées en aquaculture soient très faibles (moins de 1 %
de l'aliment).
180
1.3.
Un problème spécifique : la tenue à l'eau
• Facteurs qui la déterminent
Pour améliorer la tenue à l'eau, le fabricant recherche une synergie
entre le procédé de fabrication, la formule, la finesse des farines, la
quantité d'eau, la température, la pression et la présence éventuelle
d'un liant.
Pour la cuisson-extrusion, les deux paramètres principaux à considérer
pour une bonne gélatinisation des amidons sont la quantité d'eau et le
couple pression-température.
Dans le procédé d'agglomération avec vapeur, les deux paramètres
essentiels à prendre en compte sont la finesse du broyage et le liant.
Une bonne finesse du broyage signifie l'obtention d'une granulométrie
inférieure à 800 microns ; les Taïwanais vont jusqu'à 220 microns de
diamètre moyen des particules. La compression au travers d'une filière
étant le principal facteur de compaction du granulé, celui-ci sera d'autant
plus cohérent que cette compaction s'appliquera sur une mouture fine.
Par ailleurs, l'action de la substance liante se fera d'autant mieux qu'elle
s'appliquera sur un ensemble de poudres homogènes en taille.
• Liants
Il existe un grand nombre de liants avec d'une part, les liants à caractère
nutritionnel et d'autre part, les produits non nutritifs ou de synthèse. Le
choix est dicté par la technologie utilisée, le prix de revient du produit
et l'incidence économique du liant sur l'aliment en fonction du pourcentage
d'incorporation nécessaire pour une bonne tenue à l'eau.
Tableau 3.5 : Principaux liants et leurs caractéristiques.
Types
Caractéristiques
Doses (%) Prix (F/kg)
Alginate de Sodium
Amidons prégélatinisés
Aquabind
Basfin
Nutribinder
Gluten de froment
Farine de froment
Manioc- gomme
extraits d'algues
amidons traités
polymère
polymère urée-formol
amidon traité de sorgho
protéine de blé
amidons de blé
amidons
5 à 15
12
1 à 3
0,5 à 0,8
10 à 25
5 à 15
20 à 30
10 à 30
30
10
15
16
10
10
2,30
9
Le pourcentage de liant dans la formule peut aller de 0,5 % à 30 %
en fonction de la nature du produit (tableau 3.5). Certains produits très
efficaces pourront tomber sous le coup d'une législation et ne plus
pouvoir être utilisés. C'est le cas récent du Basfin, polymère urée-formol
d'une grande efficacité même dans des conditions de broyage moyen,
de faible apport d'eau et de température d'agglomération insuffisamment
élevée. Son utilisation a été suspendue pour des raisons de toxicité du
produit chez les animaux terrestres (propriétés cancérigènes) bien que
les doses employées en aquaculture soient très faibles (moins de 1 %
de l'aliment).
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