Marine lipids
Valorisation de lipides et d’hydrolysats
protéiques de saumon par génie
enzymatique et fractionnement des acides
gras et des triglycérides par procédé
membranaire hydrophobe
Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier
Ensaia, laboratoire de physicochimie et génie alimentaires, 2 av. de la Forêt de Haye,
BP 172, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France-linder@ensaia.u-nancy.fr
Les huiles de poisson d’eau froide sont particulièrement riches en acides
gras polyinsaturés de la série omega-3 tels que les acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA).
L’extraction de l’huile et des hydrolysats protéiques se fait par protéolyse
contrôlée suivie d’une centrifugation. L’huile est ensuite conditionnée
sous atmosphère inerte.
De nombreux procédés de purification tels que les méthodes chimiques
(méthode par saponification, utilisation d’urce), l’extraction supercritique existent. Une autre approche consiste à hydrolyser les triglycérides d’origine marine à l’aide de lipase stéréosélective.
En effet, les huiles de poisson contiennent un fort pourcentage d’acide
gras saturés et monoinsaturés en position 1 et 3 du glycérol, alors que
les polyinsaturés sont en position sn-2.
Le degré d’hydrolyse par la méthode du pH-stat, la concentration en
acides gras libres libérés et le degré de saponification permettent de
contrôler la réaction, dans la phase grasse et la phase aqueuse.
La réaction de lipolyse contrôlée permet d’obtenir un mélange de monoglycérides et d’acides gras libres et s’effectue sans agitation mécanique
pour éviter la formation d’une émulsion du milieu réactionnel.
Un nouveau procédé de filtration membranaire est utilisé faisant appel
aux propriétés d’hydrophobicité relative en fonction du type de glycérides et des acides gras libres ainsi que de leur encombrement stérique.
La concentration des différentes fractions en acides gras polyinsaturés (perméat et rétentat) est analysée par chromatographie en phase
gazeuse, calorimétrie différentielle et chromatographie liquide haute
performance.
224
Valorisation de lipides et d’hydrolysats
protéiques de saumon par génie
enzymatique et fractionnement des acides
gras et des triglycérides par procédé
membranaire hydrophobe
Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier
Ensaia, laboratoire de physicochimie et génie alimentaires, 2 av. de la Forêt de Haye,
BP 172, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France-linder@ensaia.u-nancy.fr
Les huiles de poisson d’eau froide sont particulièrement riches en acides
gras polyinsaturés de la série omega-3 tels que les acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA).
L’extraction de l’huile et des hydrolysats protéiques se fait par protéolyse
contrôlée suivie d’une centrifugation. L’huile est ensuite conditionnée
sous atmosphère inerte.
De nombreux procédés de purification tels que les méthodes chimiques
(méthode par saponification, utilisation d’urce), l’extraction supercritique existent. Une autre approche consiste à hydrolyser les triglycérides d’origine marine à l’aide de lipase stéréosélective.
En effet, les huiles de poisson contiennent un fort pourcentage d’acide
gras saturés et monoinsaturés en position 1 et 3 du glycérol, alors que
les polyinsaturés sont en position sn-2.
Le degré d’hydrolyse par la méthode du pH-stat, la concentration en
acides gras libres libérés et le degré de saponification permettent de
contrôler la réaction, dans la phase grasse et la phase aqueuse.
La réaction de lipolyse contrôlée permet d’obtenir un mélange de monoglycérides et d’acides gras libres et s’effectue sans agitation mécanique
pour éviter la formation d’une émulsion du milieu réactionnel.
Un nouveau procédé de filtration membranaire est utilisé faisant appel
aux propriétés d’hydrophobicité relative en fonction du type de glycérides et des acides gras libres ainsi que de leur encombrement stérique.
La concentration des différentes fractions en acides gras polyinsaturés (perméat et rétentat) est analysée par chromatographie en phase
gazeuse, calorimétrie différentielle et chromatographie liquide haute
performance.
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